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Diferentes variedades de ajo, condimento y protagonista en la cocina

Originario del Asia, el ajo es una hortaliza sin la que hoy día no se entendería ni la gastronomía mediterránea ni otras muchas del planeta, ya que su sabor se ha convertido en un condimento esencial de muchos platos, ya sea en crudo o cocinado. Repasemos sus variedades, usos gastronómicos y algunos trucos para usarlo en cocina y para conservarlo.

 

Variedades de ajo según el color

Ajo Blanco. Es el ajo más común. De sabor suave y aroma persistente, sus dientes son carnosos, blancos y envueltos en una cobertura plateada.  

Ajo Morado. También es un ajo que se caracteriza por su suave sabor, pero es algo más picante que el ajo blanco. Se reconoce porque la piel exterior es blanca y la interior, rojiza. Castilla-La Mancha cuenta con una indicación geográfica protegida, la del Ajo Morado de Pedroñeras.

Ajo Castaño. Así como el ajo morado y el ajo blanco, el ajo castaño se caracteriza también por su sabor suave.

Ajo Rosado. Esta variedad de ajo es una de las más fuertes, y en cocina, pelado, a menudo se usan en crudo para ensalada, también se consumen hervidos con aceite y limón o bien fritos.

Ajo Violeta. Llamado así por sus marcas violetas, tanto en la piel exterior como en el diente de ajo, el ajo violeta también es una variedad de sabor fuerte, y se suele vender verde, ya sea semi-seco o seco.

Ajo Colorado. Como el ajo rosado y el violeta, el ajo colorado se caracteriza por su fuerte sabor.

Ajo Negro. En realidad es un ajo blanco, pero que ha pasado por un proceso de fermentación natural, a altas temperaturas, desarrollando su particular color oscuro, una textura más suave y un sabor específico y especial.

 

Usos culinarios del ajo

El ajo en crudo se caracteriza por funcionar como condimento y aromatizante. Por sí solo, entero y pelado, sirve para aromatizar aceite de oliva (ver aquí cómo aceites aromáticos caseros) que darán un toque diferente a las ensaladas. También con el aceite de oliva, el ajo es indispensable en la elaboración de la salsa alioli (ver receta de alioli casero aquí), o de sopas frías como el gazpacho (ver receta aquí) o el salmorejo(ver receta aquí). El ajo picado en crudo se puede emplear para aromatizar mantequilla (ver cómo aromatizar mantequilla aquí).  También en crudo, majado con perejil fresco y aceite se convierte en un gran acompañamiento para pescados y mariscos a la plancha así como carnes asadas.

Sin embargo, antes de asar dichos alimento, el ajo también es un condimento esencial sobre todo en los adobos (ver aquí la técnica de adobar), y optativamente puede enriquecer marinados (ver aquí técnica de marinar).

Ya sea fileteado, picado o majado, el ajo cocinado es un ingrediente indispensable de los sofritos (ver cómo hacer sofrito aquí), base para guisos, salsas, arroces, fideuás, platos de pasta, etc.  Y entero y frito, aunque luego se descarte para comerlo, es básico en elaboraciones de como el escabeche, etc.

Pero el ajo no sólo es un condimento, sino que gana todo el protagonismo en platos tradicionales como la sopa de ajo y recetas como el pollo al ajillo (ver receta aquí) o el conejo al ajillo (ver receta aquí).

 

Trucos y consejos para cocinar y conservar el ajo

Para comprar ajos en buen estado hay que fijarse en que la cabeza, el bulbo, sea firme y su piel esté seca.

Luego, aunque hay tipos de ajos que se conservan mejor que otros (el blanco se conserva menos tiempo que los de pieles con color), en general para la conservación de ajos es recomendable colgar las ristras en lugares frescos y oscuros, con lo que las cabezas no se secarán. Sin embargo, una vez abiertas las cabezas, los dientes que quedan en la misma pueden durar una semana o 10 días a lo sumo.  

A pesar de sus bondades culinarias y el valor nutritivo del ajo (ver aquí),  a la hora de usarlo, este puede repetir. Para que el ajo no repita, se ha de extraer el germen interior. Para ello, se abren los dientes por la mitad  longitudinalmente y se extrae el tallo verduzco del interior.