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Cómo hacer un buen sofrito, base de la cocina mediterránea

Junto a caldos de carne y ave o caldos de pescado (fondos), el sofrito es una de las preparaciones más empleadas en la cocina tradicional española y la gastronomía mediterránea. Es básico en la recetas de cocina muy variadas, desde guisos a arroces, fideuás o fideos a la cazuela, salsas, cremas... He aquí algunos consejos básicos para hacer un buen sofrito.    

 

Ingredientes para un buen sofrito

El sofrito se basa en cocinar a fuego lento una serie de hortalizas. La base esencial para ello es el aceite de oliva que, por lo tanto, resulta ingrediente esencial de todo sofrito. A mayor calidad del mismo, mayor sabor aportará al sofrito y al plato para el cual este sirva de base.  

En cuanto a las hortalizas, resulta habitual la cebolla, que aporta melosidad. A partir de aquí, las recetas de sofritos pueden ser variables, pero un sofrito básico bastante habitual suele llevar también ajo, pimiento (variedad según receta o gusto personal) y tomate fresco. Pueden aportarse otras hortalizas como el puerro, la zanahoria, etc.

 

Cómo elaborar un buen sofrito

Las hortalizas, peladas en caso necesario, y limpias, deben cortarse en brunoise (tacos pequeños). Luego se van incorporando a una sartén o cazuela con un buen chorro de aceite, por orden de dureza. Es decir, primero se echan las que van a tardar más en cocinarse, y progresivamente se añaden el resto.

Así, un sofrito se empiza poniendo primero la cebolla, para que se poche bien. Para ello, un truco de cocina es añadirle un poquito de sal, dejarla a fuego lento y tapada para que vaya sudando. Cuando la cebolla quede transparente, pero no dorada, se puede añadir ajo y pimientos (si hay zanahoria, también), y al final se incorporaría el tomate (pelado y cortado como el resto de hortalizas) y se le dejaría reducir.

En general, el fuego del sofrito se debe cocinar a fuego lento, y durante todo el proceso se debe ir removiendo de vez en cuando para asegurarnos una cocción uniforme y que no se pegue por ciertas partes.

Si vemos que el sofrito se está quedando seco, probablemente es porque se ha echado poco aceite. Por ello, se puede añadir un poco más.

Los sofritos, a su vez, pueden incorporar especias. Se debe poner especial cuidado con aquellas que se queman rápidamente, como el pimentón. Este se debe añadir al final para evitar el amargor.

Cuando las verduras estén tiernas, el sofrito está listo para formar parte de guisos, arroces, fideuás o fideos a la cazuela, salsas...