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Gastronomía de las Baleares, sabor mediterráneo con personalidad

La tradición pesquera y campesina de las Islas Baleares, sumada a la ubicación del archipiélago y el paso de civilizaciones, convierten la gastronomía balear en una cocina original eminentemente mediterránea gracias a los ingredientes y preparaciones autóctonas de las islas.   

 

Productos típicos delas Baleares, fruto del campo y la ganadería

En cualquier ruta gastronómica por las Islas Baleares no puede faltar la degustación de sus productos más típicos, entre los cuales destacan los reconocidos por Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), siempre regados por buenos vinos, ya sean Vinos de la Tierra (Ibiza cuenta con una IGP de Vinos de la Tierra, Mallorca con dos, y el conjunto de las islas con una) o vinos con denominación de origen, concentrados en Mallorca.

El olivo está presente en el campo mallorquín, con especial presencia de la variedad autóctona de aceituna conocida como Mallorquina. Esta cuenta con una IGP Aceituna de Mallorca para las olivas de mesa, fermentadas parcialmente en salmuera y con tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural. Además, la aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con aceite de Mallorca. Este constituye la IGP Aceite de Mallorca y, ya sea elaborado con mallorquina, arbequina o picual, constituye una base esencial de la gastronomía balear a través de sus dos variedades: frutado y dulce.

El almendro también forma parte del paisaje mallorquín y da sus frutos a la IGP Almendra de Mallorca. Esta resulta ideal para una elaboración de leche de almendras documentada en la isla desde el siglo XVII. Almendra, agua y azúcar son la base de una preparación artesanal que en diciembre se convierte en protagonista de la feria local del Pla de na Tesa. Además, la leche de almendras es el acompañamiento ideal para uno de los productos emblemáticos de las baleares: la ensaimada. La IGP Ensaimada de Mallorca ampara dos tipos de ensaimadas: una sin relleno (de entre 60gr y 2kg) y otra rellena de cabello de ángel (de entre 100gr y 3kg).

Dos productos emblemáticos más de la gastronomía balear protegidos por una IGP son la Sobrasada de Mallorca y el Queso de Mahón. La sobrasada  es un embutido crudo curado, elaborado con magro y tocino picados, el pimentón que le da su característico color, sal y especias. Existen dos tipos, la elaborada con cerdo de todas las razas, y la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con una raza autóctona de la isla. En las Baleares, la sobrasada también se utiliza como grasa para cocinar, en platos como el cordero asado al estilo de Mahón o los huevos fritos al estilo de Sóller.

El queso de Mahón se elabora con leche de vaca y también se distinguen dos tipologías, el Mahón Artesano y el Mahón, elaborado en queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso de conservación. En ambos casos, el queso se puede presentar tierno, semicurado y curado. Este último presenta aromas más evolucionados y es ligeramente picante.

A todo ello cabe añadir productos típicos de las Baleares como los orejones de Porreras, las alcaparras mallorquinas o la sal de Formentera, además de licores con IGP, como Hierbas de Mallorca, Hierbas Ibicencas y Palo de Mallorca.

 

Platos típicos de las Baleares

Si algo fruto de la gastronomía balear se ha popularizado internacionalmente es la mayonesa, también conocida como mahonesa, debido a la ciudad de Mahón. Y es que parece ser que en el siglo XVI ya se elaboraba en Menorca, y fue la llegada de los franceses a la isla en el siglo XVIII (entonces en manos inglesas) lo que la popularizó. Hoy día, la mahonesa es una de las salsas madre. Pero a parte de esta curiosidad, las Islas Baleares cuentan con un extenso recetario que combina productos del campo y del mar.

En Mallorca destaca el uso del cerdo, denominado porcella, no sólo en la sobrasada, sino en muchos de sus platos típicos. A modo de ejemplo, el rostit, y una receta de cerdo al horno relleno con una elaboración a base de hígado, huevos, pan, manzanas, ciruelas y especias; o las sopas de Mallorca. Estas pueden incluir porcella, pero son tan populares que existen recetas con pasta, pescado, etc. Lo mismo le sucede al frit mallorquí, un plato muy popular con muchas variantes, incluso en sus ingredientes principales, ya que puede ser de carne o de pescado, y que se basa en freír hortalizas e ingredientes principales para presentarlo todo junto. Entre los platos marineros cabe destacar los elaborados con cigala mallorquina, una especie autóctona de la isla.

En Menorca también cuentan con un marisco propio y muy apreciado: la langosta de Menorca. Esta se suele con arroz o en caldereta, con  pimiento, cebolla, tomate, ajo y licor de hierbas. Pero Menorca también cuenta con recetas basadas en el campo, como el “oliaigua”, que emplea los ingredientes del gazpacho dejándolos confitar bien a fuego lento, para añadir agua y servir tibio, con pan de la víspera para mojar, e higos.

En Ibiza, además de carnes y verduras, el producto de mar cobra protagonismo con la burrida de ratjada, raya guisada con almendra picada; la langosta ibicenca guisada con calamares y licor de hierbas; o el guisat de peix (guiso de pescado), donde el pescado estrella es el mero, al que se acompaña de gallo, raya, emperador, langosta y gambas, entre otros;  y el peix sec (pescado seco), preparado por los propios pescadores, que lo  aderezan con especies, y que se emplea para ensaladas.

Y a todo ello cabe añadir elaboraciones gastronómicas comunes en todas las Islas Baleares, como las coques, basadas en una masa fina de pan, sobre la que se disponen carnes, pescado y/o verduras, entre las que destaca la coca de trempó, a base de hortalizas crudas y aplastadas. Además, entre las hortalizas, la berenjena es muy popular y se cocina con diversos rellenos. Pero también es la esencia del tumbet, típico de Mallorca, que consiste en una capa de berenjenas y otra de patatas cubiertas de una salsa de tomate y pimientos. Y en Menorca, la berenjena incluso se pude cocinar como postre, servida con miel.