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Tipos de vinos y su elaboración

¿Qué es la acidez de los vinos?

El ácido es uno de los cuatro sabores esenciales del vino y, por tanto,  la acidez es uno de los principales elementos de su elaboración, basada en un juego de equilibrios que nos dará un vino placentero en boca o un vino apagado.  

 

¿Cuáles son los ácidos del vino?

Hay tres ácidos principales en el vino: tartárico, málico y láctico. Los dos primeros pueden llegar a suponer el 90% de la acidez del vino. El tátrico es específico de la uva y el vino subsiguiente; el málico, de hojas y frutos; y el láctico se produce a partir de la fementación de los azúcares de la uva.  

Pero además, existen otros ácidos minoritarios en los vinos: acético, ascórbico, cítrico, glucónico, succínico, etc. En conjunto, las distintas fermentaciones del vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

 

Cómo se mide la acidez del vino

La suma de los ácidos en el mosto o el vino es la Acidez Total (AT). Además, existe la Acidez Volátil (AV), que se genera a partir de las levaduras durante la fementación alcohólica. Un vino tiene mayor calidad cuanta menos AV haya. Así, si no pasa de 0,60 gramos por litro, el sabor no pierde demasiado.

En cambio, sí que se necesitan niveles de acidez adecuados para que un vino tenga calidad. Esta se mide por el ph, en una escala del 1 al 13, en al que el 1 sería un vino muy ácido y el 7, neutro. Para que un vino sea de calidad, los valores del ph suelen estar entre el 2,8 y el 4.  

 

Los equilibrios de la acidez

Para que los vinos tengan un sabor equilibrado en boca, los niveles de acidez tienen que jugar con otros elementos. Los principales son:

Acidez y taninos. Los taninos son los que provocan la astringencia de los vinos, es decir, aspereza, sequedad y amargor en lengua, encías y dientes tras beber el vino. Esto se puede ver acentuado por la acidez, pero a la vez queda neutralizado por la salivación en boca. Por lo tanto, suavizar taninos en base a la acidez es uno de los objetivos de la fermentación maloláctica de los vinos.

Acidez y alcohol. El equilibrio radica en que a mayor acidez, menor sensación alcohólica, teniendo en cuenta de que el sabor dulce del etanol (alcohol) esconde la acidez.

Acidez y a azúcares. La acidez compensa la dulzura de los azúcares de la uva, de modo que a más azúcares, más necesidad de acidez en busca del equilibrio.