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Vinos espumosos en el mundo: elaboración y uvas

Los vinos espumosos son aquellos vinos que contienen gas carbónico de forma natural, procedente de una segunda fermentación. En este grupo entrarían champán, cava y otros espumosos del mundo. ¿Cómo se elaboran? ¿Con qué uvas?

 

Diferencia entre vino espumoso natural y vino gasificado

Hay muchos vinos con gas, pero no todos son espumosos. Los vinos gasificados son aquellos a los que se les inyecta el gas carbónico de forma industrial, del mismo modo que se inyecta el gas a un refresco. Son considerados vinos de baja calidad, y su símbolo (presente en la parte inferior del tapón) es un triángulo.

Los vinos espumosos naturales consiguen el gas carbónico a través de una segunda fermentación. Entre ellos se encuentran los vinos de aguja, que tienen menos presión del gas que champán, cava, etc.  Estos últimos se elaboran a través del método champenoise o tradicional, y su símbolo es una estrella.

 

 

Elaboración de vinos espumosos: el método champenoise o tradicional

Ideado por el monje Dom Perignon (1639-1715) e introducido en tierras catalanas para la producción de cava en 1872 por Josep Maria Reventós i Fatjó, en el método champenoise la segunda fermentación se da directamente en la botella con la que el vino espumoso después saldrá al mercado. Como champagne es un nombre protegido por la AOC Champagne, en las etiquetas que no son de champán se indica “método tradicional” para el mismo proceso de elaboración.

Este consiste en añadir al vino de base (que suele ser una mezcla de vinos –coupage– de diferentes variedades de uva), azúcar (entre 20 y 24gr por litro), levaduras y clarificantes para embotellarlo y tapar dichas botellas con una chapa. Se bajan a la cava, donde permanecen tumbadas y a temperatura ambiente para que se dé la segunda fermentación. Durante la misma, que dura dos o tres meses, los azúcares fermentan,  aumenta la presión a causa del surgimiento del gas y también aumenta el grado alcohólico. Tras la segunda fermentación, las botellas permanecen en la cava durante el periodo de crianza, en el cual el gas creado se disuelve a la par que el vino espumoso adquiere el aroma.

Luego las botellas pasan de la posición horizontal a la vertical en la fase de removido, en las que se les dan cuartos de vuelta diarios para que los sedimentos se desplacen del fondo al cuello de la botella. Una vez en el cuello, los sedimentos se eliminan, congelándolos para que no vuelvan a mezclarse con el vino (fase de degüello).

Tras ellos, en función del vino espumoso a crear y antes de cerrar la botella con el corcho, la placa y el bozal definitivamente, se introduce un vino con alta concentración de azúcar (vino de expedición), cuya cantidad depende del tipo de cava que se quiera obtener según del dulzor:

-Brut Nature: entre 0 y 3gr de azúcar por litro.
-Extra Brut: entre 3 y 6gr de azúcar por litro.
-Brut: de 7 a 15gr de azúcar por litro.
-Seco: entre 16 y 35gr de azúcar por litro
-Semi-seco: entre 36 y 50gr de azúcar por litro.
-Dulce: más de 50gr por litro.

 

Diferencias entre champán y cava

Champán, champaña o champagne y cava se elaboran a partir del método champenoise o tradicional, lo único que el primero sólo se elabora en la región de francesa de Champagne (en la misma Francia existen otros espumosos de calidad llamados crémant), y el segundo en las zonas vitivínicolas de la península que forman parte de la D.O. Cava.

Pero a pesar del mismo método de elaboración, se emplean diferentes tipos de uva para su elaboración. El cava se elabora esencialmente con macabeo, xarel·lo y parellada (ver más detalles de las características del cava aquí), mientras que el champagne se elabora con chardonnay, y las variedades tintas pinot noir y pinot meunier. Generalmente se elabora con las tres, sin embargo, si la etiqueta indica “Blanc de blancs” (blanco de blancos), sólo está elaborada con chardonnay, mientras que si indica “Blanc en noirs” (blanco en negros) es que está elaborada con las dos variedades de pinot.

 

Otros vinos espumosos de calidad

En Italia son populares el asti spumati, en versiones dulce y seca, y el prosecco, que es un semiseco. Se suelen elaborar con chardonnay y pinot noir, pero, en el caso de estos dos vinos espumosos, la segunda fermentación no se da en botella como en el caso de cava y champagne, sino que se produce en grandes depósitos, para luego filtrar y embotellar (método Charmat o Gran Vas). El símbolo en el tapón de este método de elaboración es el círculo.

En Alemania se elabora el vino espumoso sekt, a base de riesling, müller-thurgau y sylvaner. Y en la República Checa se elabroa el Bohemia sekt.