Receta típica española de paella de mariscos, en la que el arroz se cuece con caldo de pescado y la paella de mariscos incluye cigalas, langostinos, mejillones, calamares y sepia.
Ingredientes para 4 personas
- 350gr de arroz bomba o variedad de grano redondo
- 700ml de caldo de pescado (fumet: ver receta aquí)
- 12 mejillones
- 4 langostinos
- 4 cigalas
- 2 calamares
- 1 sepia
- 100gr de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 200gr de tomate triturado
- Carne de una ñora
- Azafrán
- Aceite de oliva y sal
Cómo hacer paella de marisco paso a paso
Para hacer la paella de marisco se empieza preparando el sofrito. Para ello, se pelan los dientes de ajo y o se pican muy finos o se machacan en el mortero y se reservan. Se trocea la sepia, y se cortan los cuerpos de los calamares en anillas. También se reservan.
Luego se vierte un buen chorro de aceite en una paellera y cuando esté caliente, se sellan las gambas en la misma, se retiran de la paellera y se reservan. Se hace lo mismo con las cigalas.
En la misma paellera, con el mismo aceite, se pone el ajo picado o machacado y se dora, se echa la carne de la ñora, se rehoga, y se añaden los calamares y la sepia troceados. Se remueve y se añade el tomate triturado para volver a remover. Se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca totalmente y quede muy espeso.
Paralelamente, para cocer el arroz de las paellas de mariscos se emplea fumet, aunque también se puede emplear agua. Así que ponemos el caldo de pescado (ver aquí receta) o el agua a calentar en una olla aparte, para que ya esté hirviendo a la hora de cocer el arroz.
Con el tomate ya reducido, se vierte el arroz en la paellera y se saltea junto a todo el sofrito, sin añadir aún el líquido (ver aquí técnica para hacer paellas). Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Sabremos que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, ya se puede añadir el líquido de cocción, fumet o agua, hirviendo.
Se añade el azafrán y la sal, y se remueve y se nivela el arroz en la paellera. Luego se añaden por encima los guisantes, los langostinos, las cigalas y los mejillones, es decir, los mariscos de paella que completarán el plato.
Se deja cocer el arroz uno cuarto de hora, tras lo cual debería quedar algo de caldo (si vemos que antes de los quince minutos queda consumido el mismo, hay que añadir algo más de caldo hirviendo). Tras los 15 minutos, se apaga el fuego, se tapa la paellera con un trapo y se deja reposar la paella de marisco unos 4 o 5 minutos más. La paella es un arroz seco, que al final debe quedar suelto, por lo cual esos minutos de reposo pueden ser variables.
Variantes. A la hora de hacer paellas de mariscos, hay quien emplea cebolla, la cual habría que pochar hasta dejar transparente tras dorar las gambas y las cigalas. También hay quien usa pimiento rojo y o verde, cortado a tiras. En este caso, se puede sofreír tras sellar las gambas y cigalas, para luego retirar, reservar y añadir cuando se va a cocer el arroz, junto a gambas, cigalas, mejillones y guisantes. Por otra parte, se pueden variar los mariscos de paella al gusto.
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