Receta de una de las salsa madre que se elabora a partir de un guiso de verduras junto con un fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados).
Ingredientes para 4 personas
- 375ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados)
- 20gr de harina
- 20gr de mantequilla
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 1 trozo de puerro
- 1 trozo de rama de apio
Cómo hacer salsa española paso a paso
Si no se tiene, se elabora el fondo oscuro o caldo de carne a partir de huesos tostados al horno (ver receta aquí).
Se pelan las hortalizas, se lavan y se trocean en brunoise (trozos pequeños).
En un cazo, se pone a derretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se queme). Una vez derretida, se añaden las hortalizas, se salan y se dejan cocinar, a fuego lento y tapadas, hasta que estén bien blandas.
Paralelamente se pone a calentar el fondo oscuro.
Se añade la harina a las hortalizas y se rehoga hasta que quede tostada, para proceder a elaborar un roux oscuro (ver aquí cómo hacer roux). Cuando la harina haya tomado color tostado, se va añadiendo el caldo (ya caliente), y se remueve con las varillas para que vaya ligando la salsa.
Una vez conseguida la textura deseada, se puede pasar la salsa por el chino para dejarla más fina.
Variantes. La salsa española es una salsa madre ideal para carnes, y como salsa madre se puede adaptar al gusto. Por lo tanto, las hortalizas propuestas para esta receta de salsa española son opcionales, y se pueden poner unas u otras según los gustos de los comensales o el plato al que van a acompañar, e incluso se pueden eliminar. De este modo, se puede hacer una salsa española básica sólo con la mantequilla (sustituible por aceite) y la harina (siempre las mismas cantidades) para elaborar un roux tostado al que luego se le va añadiendo el fondo oscuro. Por otro lado, se puede aromatizar la salsa española con hierbas o especias, en función de aquello a lo que vaya a acompañar, de modo que al pochar las hortalizas se puede añadir romero, laurel, tomillo, pimienta, etc.
Receta incluida en el menú de recetas de Navidad
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