Desglasar consiste en recuperar los glaseados que quedan al fondo de una sartén, cazuela o bandeja de horno tras un guiso o asado. Al recuperarlos, se consigue una sabrosa base líquida para una salsa. Pero, ¿cómo se aplica la técnica de desglasado?
Cómo hacer glaseados para dar más sabor
Al asar al horno o saltear, en el fondo de bandeja o sartén quedan jugos y pequeños restos de los ingredientes que se han cocinado, sobre todo en caso de carnes (pollo, conejo, cordero, ternera, cerdo…) y pescados o mariscos. Estos tienen mucho sabor pues han quedado caramelizados. También pueden quedar mezclados con grasa, que para desglasar es conveniente retirar con una cuchara, dejando los restos antes mencionados.
¿Cómo se desglasa para elaborar salsas?
En el caso de un desglasado procedente de un asado al horno, los restos se deben trasladar a una sartén o cacerola que pondremos al fuego. En el caso de que procederán de un salteado o guiso, se mantienen los restos glaseados en la sartén o cacerola, con el fuego encendido.
Desglasar consiste en verter líquido frío (ya sea caldo, agua, vino, coñac, etc.), en la sartén o cacerola, de modo que con la alta temperatura, los restos caramelizados se ablandan y se mezclan con el líquido, fusionando sabores la dejar hervir el conjunto.
A partir de aquí tenemos la base de una salsa que se puede dejar reducir para que adquiera textura, o bien se puede espesar con un poco de maicena. A su vez, se le pueden añadir hierbas aromáticas y especias.
