Elaborada receta de pato guisado típica de la cocina tradicional francesa que incluye entre sus principales ingredientes salchichas, costillas de cerdo y alubias, además del pato.
Ingredientes para 4 personas
- 500gr de alubias blancas
- 4 jamoncillos de pato en rodajas
- 4 salchichas blancas
- 2 tiras de costillas de cerdo
- 200gr de tocino ibérico
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 2 granos de clavo enteros
- 1 atado de hierbas aromáticas o laurel
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- Pimienta
- Sal
Cómo hacer cassoulet de pato
Doce horas antes de empezar a cocinar, se ponen las alubias en remojo.
Se pelan las zanahorias y el puerro, se lavan y se cortan en trozos grandes. Se limpia el apio y se trocea en trozos grandes. Se pela la cebolla, se le clavan los granos de clavo. Se reservan.
Se envuelve el ajo en papel encerado.
Se cuelan las alubias, se lavan y se ponen en una cazuela. Se cubren de agua (dos dedos de agua por encima de las alubias) y se añaden las hortalizas (cebolla, apio y puerro, más la cebolla con los clavos). Se incorpora la mitad del tocino, el hueso de jamón, el ajo envuelto más el atado de hierbas aromáticas (manteniéndolo atado, o también envuelto en papel encerado). Se sala el conjunto y se pone a hervir. Cuando arranque el hervor, se baja el fuego y se espuma en caso necesario. Se deja hervir hasta que las alubias queden tiernas (entre una hora y una hora y media).
Paralelamente, en una sartén, se sella el pato. Se reserva sobre papel absorbente. En la grasa desprendida del pato, se marcan las costillas de cerdo y las salchichas. Se reserva la carne en papel absorbente y se reserva también la grasa.
Se pone a precalentar el horno a 160ºC.
Una vez hervidas las alubias, se cuelan y se reserva el caldo. Se retiran las hortalizas (cebolla, apio, puerro y zanahoria), el hueso de jamón y el atado de hierbas aromáticas o el laurel. Se separan los ajos y el tocino, y con mortero o batidora, se hace un puré con ello.
En una cazuela para horno, se hace un lecho con la otra mitad del tocino reservado. Sobre el mismo se colocan las alubias, y sobre estas, las carnes. Se distribuye por encima el puré de tocino y ajos, y un poco de la grasa de pato reservada. Se cubre el conjunto con caldo de las alubias, se añade pimienta por encima y se hornea durante un par de horas, removiendo de vez en cuando con cuidado para romper la película superior. Si quedara seco, se añade un poco de caldo. La última media hora no se remueve, para que quede un guiso dorado, jugoso (pero no caldoso). Se sirve bien caliente.
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