Cultivadas hace más de 4.000 años en la India, las berenjenas llegaron a Europa de la mano de los árabes y hoy son una hortaliza cultivada en todo el mundo de la que existen multitud de variedades. Ligera, esponjosa y con propiedades que favorecen la circulación y contribuyen al control del colesterol (ver aquí valor nutritivo y propiedades de las berenjenas), ¿cómo debemos comprar y tratar esta hortaliza en cocina?
Variedades de berenjenas y usos en cocina
Aunque inicialmente no gozó de buena reputación e incluso se llegó a pensar que su consumo producía locura, hasta el punto que Linneo (padre de la clasificación de las plantas) las denominó Solanum insanum, hoy día las muchas variedades de berenjena pertenecen a la especie Solanum melongena. Estas variedades son clasificables en base a:
- forma, que va del redondeado al ovalado o alargado, por lo que se clasifican normalmente en tres grupos: alargado, globoso y oval.
- color, que se mueve entre blancos,diferentes tonos de violáceos y morados oscuros casi negros;
- tamaño, que puede ir de los 20 o 30 centímetros de la variedad “Larga Negra” al tamaño de un huevo de ciertas variedades de berenjena enana o baby.
Además, dentro de todas estas variedades podemos encontrar un abanico de sabores que se mueve entre la delicadeza y la potencia con notas picantes.
En general, las variedades alargadas suelen ser las más indicadas para preparaciones culinarias de berenjenas rellenas (ver aquí receta) o en dados, mientras que las redondeadas serían mejor preparaciones de berenjenas cortadas en rodajas.
Qué tener en cuenta al comprar berenjenas
El grado de madurez de la berenjena condiciona su sabor y el grado de amargor. Cuando no están maduras del todo resultan más ácidas e insípidas. Así que para saber si están maduras deben ser firmes, pero no demasiado duras, por lo que al presionar ligeramente sobre ellas, los dedos deberían dejar huella en la piel. Esta debe ser tersa y brillante, pues si están arrugadas es que están pasadas.
A su vez, si están demasiado blandas y se pueden hundir los dedos, es que están demasiado maduras. Y cuando esto sucede, por un lado, tienen más semillas en el interior, y por el otro, suelen amargar más. tienen más semillas en el interior y puedes hundir los dedos, Si están blandas están demasiado maduras, tendrán semillas grandes en el interior y el sabor será más amargo
¿Por qué amargan las berenjenas y cómo eliminar su amargor?
Sin embargo, las berenjenas no amargan porque sean frutos amargos por sí mismos. Lo hacen al partirlas y oxidarse, debido precisamente a que los antioxidantes que contiene su pulpa entran en contacto con el aire.
Así que, para eliminar el amargor de las berenjenas, cuando las troceamos (sean dados, rodajas o bastones), primero hay que espolvorearles sal y dejar los trozos extendidos, en remojo, durante una media hora. El efecto es como si sudaran un líquido algo oscuro, que es lo que produce el amargor. Luego se aclaran y ya están listas para pasar a los fogones.
Cómo cocinar berenjenas
Las berenjenas contienen una sustancia llamada solanina que, al ingerirla en grandes cantidades, es tóxica. Así que por eso siempre debemos comer las berenjenas cocinadas.
Admiten todo método de cocción, pero hervidas suelen ennegrecerse, por lo que lo más habitual es estofarlas, guisarlas, asarlas, o freírlas. Al guisarlas o estofarlas también oscurecen, pero suelen ir acompañadas de otras hortalizas, como sucede en la receta de pisto (ver aquí).
Para asar berenjenas enteras, es mejor emplear el horno o la barbacoa (es lo que suele hacerse para elaborar platos como la escalivada -ver aquí receta) y no requieren proceso previo para prevenir un posible amargor. En cambio, para asarlas a la plancha, siempre es mejor dicho proceso, pues la mejor manera de asarlas así es en rodajas (ver aquí receta de berenjenas a la plancha con queso), aunque también podemos asarlas a la plancha en bastones.
Para mantener textura evitando la pérdida de agua (más del 90% de la composición de la berenjena es agua), a la hora de freírlas deberían rebozarse (ver aquí tipos de rebozados). Sin embargo, cabe tener en cuenta que la berenjena es una hortaliza ligera para su tamaño porque su interior esponjoso, lleno de aire. Y esto hace que con la fritura absorba mucho aceite. Así que una manera de reducir algo esta absorción es emplear otro método al indicado anteriormente para prevenir el amargor: ponerlas a remojo en agua con sal, también durante una media hora. Luego se escurren, se enjuagan y ya se pueden rebozar para freír (ver aquí rebozados verduras: trucos consejos).
Diez recetas con berenjenas
