Para elaborar muchas de las recetas de salsas madre se emplea mantequilla u otra grasa y harina blanca rehogada para ligar la salsa o espesarla, gracias al almidón de la harina. Este proceso de rehogar harina con materia grasa se conoce como roux. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.
¿Cómo hacer el roux?
Para la elaboración del roux, se tamiza primero la harina. Luego se pone a deshacer la mantequilla y después se va incorporando progresivamente la harina, despacio y removiendo constantemente para que el conjunto quede como una pasta. Integrados todos los ingredientes, se puede llevar el roux a ebullición, para bajar el fuego y seguir removiendo a fuego lento hasta que quede lista en función del tipo de roux que queramos elaborar.
El roux se puede guardar ya elaborado en la nevera e ir usando según sea necesario, tieniendo en cuenta que aguanta varios días en el frigorífico.
Tipos de roux y para que se usan
Se considera que existen tres tipos de roux:
- El roux blanco, en el que se rehoga mantequilla y harina un par de minutos, ya que no interesa que tome color. Queda lista en dos o tres minutos y sirve para fondos de cocción suaves y salsas como la bechamel (ver aquí receta).
- El roux rubio, en el que al rehogar mantequilla y harina, el conjunto debe adquirir un color amarillento claro, por lo que la cocción a fuego lento puede tardar unos cinco minutos. Se emplea generalmente para salas blancas, así como también se puede usar para la bechamel.
- El roux oscuro, es la que se debe dejar más tiempo, unos ocho minutos, ya que harina y mantequilla rehogadas deben adquirir un color tostado. Se emplea para salsas oscuras, muchas veces elaboradas a partir de fondos de carne, como la salsa española (ver aquí receta).
A la hora de incorporar cualquier tipo de roux en la salsa a ligar, la cantidad de roux variara en función de si se quiere una salsa más ligera (menos roux) o una salsa más densa (más roux). En todo caso, cabe tener en cuenta que luego el conjunto debe cocinarse sobre un cuarto de hora (y nunca más de media hora).
Y para saber el aporte nutritivo de una roux, enlaza con
