La gran diversidad que nos ofrecen los productos del mar hace que los pescados más usados en cocina varíen mucho en función de las gastronomías regionales del planeta, aportando en todo caso un importante valor nutritivo. El pescado en general resulta un género muy versátil, y se tiende a consumir más pescado blanco que azul. La diferencia entre pescado blanco y pescado azul radica en su contenido graso: el blanco normalmente tiene menos que el azul.
Algunos de los pescados blancos más usados en cocina
El bacalao sería el rey. Puede llegar a pesar 36 kilos, y se comercializa fresco, congelado o en salazón. Delicioso confitado, también se puede rebozar para freír o guisar, se puede asar al horno, desmigajar para hacer pasteles, buñuelos, etc. Sus posibilidades culinarias con prácticamente infinitas (ver aquí usos en cocina del bacalao y recetas con bacalao).
Esta misma versatilidad la ofrece la merluza, que fresca o congelada, también la podemos adquirir entera, separando lomos, a rodajas… Queda deliciosa hervida o al vapor, pudiéndose también emplear para pasteles, y a su vez también se puede freír, guisar u hornear. Su espina central y la cabeza pueden aprovecharse para caldos (ver aquí receta de caldo de pescado), al igual que la cabeza del rape, cuya cola también se erige como una carne muy apreciada dentro de los pescados.
Entre los pescados aplanados, cabe destacar el lenguado, muy apreciado por su delicado sabor, y entre los pescados de agua dulce, la trucha es uno de los pescados más empleados en cocina.
Todo ello sin olvidar pescados que se suelen servir enteros, como doradas o lubinas.
Algunos de los pescados azules más usados en cocina
En conserva, fresco o congelado, el atún es un pescado que ya consumían los fenicios en el siglo VI a.C. Gracias a sus formas de comercialización, resulta muy versátil, desde el bocadillo a la ensalada, hasta como relleno de pasteles, empanadas, o asado a la plancha, en guisos, e ideal para sushi, al igual que el salmón.
Este es el otro pescado azul más consumido y también muy versátil. Se comercializa fresco, congelado, marinado, ahumado… Y todas estas formas, al igual que con el atún, ofrecen diversas posibilidades culinarias.
Salmón y atún son pescados de grandes dimensiones que se suelen adquirir troceados. Pero no podemos olvidar otros pescados azules más pequeños, y también muy consumidos, como sardinas, caballa, jurel, etc.
Recetas de pescado
