Receta de garbanzos con mariscos

Receta fácil de garbanzos a la marinera a base de mariscos (cigalas, langostinos, mejillones y almejas), y que incluye la receta de fumet de gambas, que luego se emplea para cocer la legumbre.

Ingredientes para 4 personas

350gr de garbanzos
12 mejillones
12 almejas
4 langostinos
4 cigalas
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pimiento rojo
1 tomate triturado
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva y sal

Para el fumet de gambas

500gr de gambas pequeñas
1’5 litros de agua
1 copita de brandy
1 nuez de mantequilla

Cómo hacer fumet de gambas

Se pelan las gambas del fumet y se reservan, por un lado las gambas y por el otro, las cabezas y pieles de las mismas.

En una olla, se pone a derretir la mantequilla y se saltean las pieles y cabezas de las gambas. Luego se vierte el brandy y se rehoga durante unos 5 minutos. Se añade el agua, se sala, y se lleva al hervor, para luego dejar que hierva a fuego lento durante unos 20 minutos, retirando la espuma que aparezca en superficie en caso necesario (espumar).

Transcurridos los mismos, se cuela el fumet en un chino, machacando cabezas y pieles en el mismo para extraer el máximo jugo posible. Luego, se desechan cabezas y pieles, y se vuelve a colar el caldo.

Cómo hacer garbanzos con mariscos

Los garbanzos secos deben ponerse en remojo mínimo 12 horas de elaborar la receta (la noche antes). Antes de empezar la receta, se escurren y se reservan.

Se limpian bien los mariscos bivalvos: para eliminar la tierra de las almejas, se ponen en agua con un poco de sal; a los mejillones se les arrancan las barbas (se tira de ellas hacia la parte estrecha de la concha) y se eliminan las impurezas de las valvas (se rascan con un cuchillo), para después lavarlos con agua.

Se pelan los dientes de ajo y, o se pican muy finos, o se machacan en el mortero. Se reservan. Se trocean cebolla y pimiento en brunoise (tacos pequeños), y se reservan.

Se vierte un chorro de aceite en una cazuela y cuando esté caliente, se sellan los langostinos en la misma, se retiran y se reservan. Se hace lo mismo con las cigalas.

En el mismo aceite, se sofríe la cebolla, a fuego lento, con un poco de sal y tapada para que sude. Cuando se empiece a ablandar, se añade el pimiento y también se sofríe. Luego se agrega el ajo picado o machacado y se dora. Se vierte el tomate triturado con un poco de pimentón para volver a remover. Se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca y quede muy espeso.

Luego se añaden los garbanzos y se rehogan. Se vierte el fumet de gambas y, una vez arranque a hervir, se deja cocer durante 3 horas (el tiempo es variable según el tipo de garbanzo, pero el objetivo es que queden al dente, cocidos sin que se deshagan). Pasados los mismos, se añaden los langostinos, las gambas pequeñas (cuyas pieles y cabezas se emplearon para el fumet), cigalas, mejillones y almejas, y se deja hervir unos 5 minutos más.