Uno de los principales artífices y representantes del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, con tres estrellas Michelín desde 1989, Arzak es un pionero de vanguardia gastronómica que sigue en evolución.
Biografía de Juan Mari Arzak, el chef
Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –Suiza–, etc.) para volver al restaurante de su familia en 1966 y empezar a hacerse cargo del mismo.
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía.
En 1976 asistió a la primera mesa redonda de gastronomía organizada por la entonces recién nacida revista Club Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoció como mejor cocinero de España y mejor restaurante de España, respectivamente). La intervención en dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los cocineros más importantes del mundo, llevó un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo Pedro Subijana, chef del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el afamado chef para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se convirtió en uno de sus principales representantes, junto a Subijana, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
El restaurante Arzak
En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama alta, pero toda la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una casa construida por los abuelos del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de Juan Mari Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares.
En 1967, un año después de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante familiar, empezó a trabajar allí Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración.
El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera estrella.
La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta con un Banco de Sabores. Este posee más de un millar de productos e ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak (integrada en el desarrollo gastronómico del restaurante, y cuarta generación de la familia en el mismo) para investigar e innovar, convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.
El restaurante Arzak cuenta con carta y un menú degustación de 155€, entre cuyos platos se han podido paladear plplatos como Empedrado de trigo con remolacha, Caldito de alubia negra con queso, Raíz de loto con mousse de arraitxiki, Manzana con aceite de foie, Ostras vegetales, Huellas de corzo y ciervo, Cordero con bizcocho de algas, etc. Para prepararlos, el restaurante cuenta con 37 cocineros y la bodega está provista de 2.900 referencias diferentes en sus 90.000 botellas.
