Receta de de este plato típico de la cocina catalana que parte de un caldo de carnes varias, la típica pelota (de la cual se incluye receta y botifarra, para cocer los garbanzos, el arroz y los fideos con él. Se puede servir todo junto (escudella barrejada) o por separado.
Ingredientes para 4 personas
- 500gr de jarrete de ternera
- 1 cuarto trasero de gallina
- Media botifarra negra
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 1 trozo de tocino
- 200gr de garbanzos
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- Unas hojas de repollo
- 100gr de arroz
- 100gr de fideos perla
- Sal
Para la pelota
- 100gr de carne picada de cerdo
- 100gr de carne picada de ternera
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Pan rallado
- Harina
- Sal
Cómo hacer escudella
Los garbanzos secos deben ponerse en remojo un mínimo 12 horas antes de elaborar la receta (la noche antes). Antes de empezar la receta, se escurren y se reservan.
En una olla con agua fría se ponen a hervir el jarrete de ternera, la gallina, el tocino y el hueso de rodilla de ternera. Se sala y, cuando arranque el hervor, se espuma. Se ponen los garbanzos en una rejilla (para luego poderlos sacar y servir mejor) y se ponen a cocer en la olla. Se baja el fuego, se tapa y se deja cocer una hora y media.
Paralelamente, se pelan las patatas y las zanahorias, se lavan y se reservan. Se lavan las hojas de repollo y se reservan.
Cómo hacer la pelota para el caldo
Mientras el caldo de la olla va hirviendo, se prepara la pelota. Para ello, se lava el perejil, se deja secar bien y se pica. Se pelan los diente de ajo y se pican. Se pone al carne picada de ternera y cerdo en un bol, se sala y se mezcla. Se les añade el ajo y el perejil picado y se mezcla. Se casca el huevo y se añade a la carne, se mezcla. Se agrega un poco de pan rallado y se mezcla, incorporando más pan rallado hasta que el conjunto quede pegajoso.
Se extiende la harina en un plato. Se forma entonces con la masa de carne una gran pelota alargada. Se enharina.
Cómo acabar y servir la escudella
Pasada la hora y media, se añade la pelota y la botifarra en la olla del caldo, así como las verduras. Se deja cocer durante una hora y media más.
Unos veinte minutos antes de acabado dicho tiempo, en un cazo aparte, se cuece el arroz empleando como líquido de cocción el caldo de la olla. Así mismo, y siguiendo las instrucciones del paquete, se cuecen los fideos en otro cazo aparte sacando caldo de la olla.
Luego se puede servir la sopa de arroz y fideos (con caldito) como primer plato y como segundo, las carnes resultantes del caldo, así como las verduras y los garbanzos (sería servir la escudella y la carn d’olla -carne de olla), o bien se puede servir un plato estilo potaje que contenga un poco de todos los ingredientes (escudella barrejada).
Variantes. Al ser un plato tradicional fruto de la cocina de reaprovechamiento, la escudella puede tener muchas variantes en sus ingredientes. Además o en lugar de gallina, se puede incorporar pollo, se puede elaborar con costilla de ternera, botifarra blanca, etc. A su vez, las hortalizas también pueden variar, con repollo en lugar de acelgas y otras incorporaciones al gusto. Y en cuanto a las legumbres, a los garbanzos se le pueden añadir alubias del Ganxet, o bien hacer la escudella con alubias del Ganxet en lugar de garbanzos.
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