La temperatura de ebullición del aceite es superior a la del agua, y puede llegar a los 200ºC. La fritura necesita la ebullición del aceite, pero hay métodos de cocción en medio graso que no necesitan llevar el aceite a ebullición, como los confitados. Confitar es cocinar el alimento en un elemento graso (aceite, mantequilla clarificada, etc. ) sin que llegue a hervir, de modo que la temperatura del elemento graso oscile entre los 60 y 80ºC.
¿Qué conseguimos al confitar?
Al confitar los alimentos, estos absorben más grasa que con la fritura. Pero así como con la fritura cabe el riesgo de que el alimento quede seco (de ahí la necesidad la necesidad de rebozar), cuando se confita, los jugos solubles en grasa permanecen en el alimento, de modo que este queda jugoso.
¿Cómo hacemos un confitado?
Para confitar hay que cubrir el género con aceite o el elemento graso y cocinarlo preferiblemente tapando la cazuela o cazo donde se cocina, para que no tome color. Se confita con el ingrediente por raciones o troceado, y se puede aromatizar con ajos y hierbas aromáticas como laurel, tomillo, etc.
Se pueden confitar carnes como cerdo, conejo, etc. y aves (el pato confitado es muy popular, y se confita con su propia grasa). La temperatura del aceite para confitar carne puede llegar a los 80ºC.
Entre los pescados, es muy popular el bacalao confitado, pero también se confitan a menudo salmón y atún. La temperatura del aceite para confitar pescados puede llegar a los 65ºC y bastará con un cuarto de hora.
También se pueden confitar verduras y hortalizas, como ajos, cebollas, patatas, etc. quedan muy bien con mantequilla en lugar de aceite, siempre a una temperatura máxima de unos 60ºC.
