El sabor refrescante, entre ácido y dulce, de la begonia, la similitud al azafrán de la caléndula, la delicadeza de los pétalos de rosa o la versatilidad de las flores de calabacín… Las flores como ingrediente van más allá del elemento decorativo, ya que aportan un toque de sabor especial a las recetas. Si bien en las últimas décadas los chefs las emplean como ingrediente en platos innovadores, la cocina de las flores se ancla en la tradición.
Las flores en diversas gastronomías
En diferentes culturas del planeta y a lo largo de la historia, al igual que las hortalizas tan vinculadas al entorno, las flores han formado parte de la cocina tradicional, sobre todo en confituras y platos dulces, pero también en platos salados. Griegos, romanos, chinos, hindúes, culturas árabes… han usado y/o usan las flores como ingredientes de sus recetas.
En algunos casos, prácticamente se ha extinguido su uso culinario, como sucede con el cempasúchil (tagetes erecta). Originaria de México, hoy día es conocida como la flor de los muertos (se emplea para decorar tumbas) y su uso es sobre todo ornamental. Pero entre la civilización azteca o mexica tenía usos culinarios, y herederos de aquella cultura del valle de México, hoy otras flores como ingrediente siguen presentes en la cocina tradicional mexicana.
En otros casos, lejos de perderse la tradición de cocinar con ciertas flores, hay recetas que se extienden. Es lo que sucede con el akí o akee, flor del género Blighia, cuyo interior cocinado adquiere un aspecto similar al de la yema de huevo revuelto, con suave textura. En la cocina tradicional jamaicana una receta típica es akí con bacalao, y las migraciones han favorecido que el plato salga de la isla, siendo hoy fácil de encontrar en Inglaterra, Estados Unidos o Canadá.
En Indonesia se usan flores de jazmín para aromatizar guisos de ave, mientras que entre las culturas mediterráneas, en Argelia y Túnez los pétalos de rosa se emplean como ingrediente para dar un toque al cuscús o a los guisos de cordero.
Hoy día, muchas son las referencias de ensaladas con flores, pero está documentado que estas ya se empleaban con este fin en el siglo XVII. Sin embargo, sus usos pueden ir más allá: tortillas, cremas, salsas…
