Conocido como el chef del mar por la radicalidad de su propuesta gastronómica a través del restaurante Aponiente, Ángel León es pionero en el uso culinario del plancton, los pescados de descarte, el queso salino o los embutidos marinos, y un innovación con productos del mar que no cesa. Todo ello le ha valido tres estrellas Michelin para su restaurante y la estrella verde en la edición 2021 como reconocimiento por su trabajo en la cocina sostenible.
Biografía de Angel León, el chef
Ángel León nació en 1977 en Sevilla (aunque se autoconsidera hijo de la Bahía de Cádiz), y fue precisamente en su ciudad natal donde tuvo su primer contacto con el oficio de cocinero, en la Taberna Del Alabardero. Luego pasó cuatro años en Francia, donde trabajó en restaurantes como ‘Le Chapon Fin’ (Burdeos) o el Arcachon (Toulouse), para regresar a España al restaurante El Faro, de Fernando Córdoba, donde tuvo la oportunidad de empezar a plasmar el mar en su cocina.
Tiempo más tarde tomó las riendas de La Casa Del Temple (Toledo), donde empezó a generar una cocina de fusión de culturas interpretadas desde el mar. Tras esta experiencia, regresa a la Bahía de Cádiz, donde monta su primer negocio en 2005, con el también cocinero Daniel Torres.
Dos años más, en 2007, se sumerge en su propia aventura con su restaurante Aponiente, y tras un arduo trabajo de investigación gastronómica y servicio al cliente, en 2010 recibe la estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol (actualmente cuenta con tres soles). Ese mismo año, Ángel León es galardonado con el Premio Alimentos de España 2010 por los embutidos marinos y The New York Times sitúa Aponiente entre los 10 mejores restaurantes del mundo. En 2011, The Wall Street Journal lo sitúa entre los 10 mejores restaurantes de Europa. Y un año después, Ángel León recibe el Premio Nacional de Gastronomía 2012 al Mejor Jefe de Cocina, concedido por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. En la edición de la Guía Michelin 2015, el restaurante Aponiente de Ángel León logró su segunda estrella Michelin, y en 2018 obtuvo la tercera estrella Michelin.
Con una capacidad innovadora incesantes, una de las características de Ángel León es disfrazar la comida del mar, como demuestran platos como la Recreación de callos a la madrileña desde alta mar (elaborados con atún), la Baila hecha tartar emulando el sabor del salchichón o las cañaillas cocinadas como caracoles morunos (entre muchos otros). Pero también la aparente sencillez del arroz cremoso de microalgas y macroalgas, que se basa, sobre todo, en la investigación sobre el producto. En este sentido, en MadridFusión 2014 presentó microorganismos luminiscentes que cultiva en sopa de tomate. Y todo ello bajo unos criterios de sostenibilidad que le han valido Premio a la Sostenibilidad de la guía Michelin, entregado por primera vez en la presentación de la edición 2020 de la guía, celebrada en noviembre de 2019, que ha derivado en la Estrella Verde que la Guía Michelin incorpora en su edición 2021.
El restaurante Aponiente
En sus orígenes situado en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María (Cádiz), el Aponiente contó con carta hasta 2012, cuando empezó a ofertar dos menús. Inicialmente era un un local pequeño, con capacidad para unos 30 comensales, hasta que en septiembre de 2015 se mudó a su actual ubicación, un antiguo molino de 1590 en la misma localidad, con una superficie de 1.780m2, ubicado frente al parque natural de la bahía de Cadiz. El concepto del restaurante, sin embargo, no varia. Mantiene su oferta de dos menús: uno largo, con unos 27 platos, que ronda los 190€, y uno corto de 160€ (ambos con la opción de maridaje, que valdría sobre 40€).
Sus menús incluyen clásicos ya de la casa, como la Alacena de embutidos marinos de Aponiente, para continuar con delicias como la sopa yódica de berberechos, la emulsión de higaditos de pescado de descarte con alga nori y café, las ortiguillas curadas en sal y servidas en un caldo de callos de atún o el pulpo con guiso de pepino de mar y raya, entre muchos otros.
Además del restaurante, el local, de cuatro plantas, cuenta también con un proyecto de investigación gastronómica en el que trabajaran unas 37 personas.
