Albert Adrià ha formado parte de la evolución creativa de elBulli. Con sus inicios como repostero innovador, ha evolucionado a una oferta gastronómica diversa e intercultural, que atesora varias estrellas Michelin en un barrio de Barcelona: del restaurante Tikets al Enigma, pasando por el Hoja Santa o el Pakta.

Biografía de Albert Adrià, el chef

Albert Adrià

Albert Adrià nació en 1969 en L’Hospitalet del Llobregat (Barelona), y si bien sus padres le inculcan el interés por la cocina, es su célebre hermano, Ferran Adrià, quien le lleva a descubrir la pasión por la misma.

En 1985 Albert Adrià entra a trabajar en elBulli de su hermano Ferran Adrià, donde pasa los primeros dos años por diferentes partidas de la cocina hasta que se centra en la repostería, de la que se acabará encargando durante 10 años. Durante los inviernos, mientras el restaurante está cerrado, completa su formación en pastelerías como la Turull (Terrassa), Escribà (Barcelona) o Totel (Elda-Valencia), de Paco Torreblanca, además de pasar mes y medio en casa de Guy Savoy (París), y algunos periodos cortos con los chefs Martín Berasategui y Jean-Luc Figueres.

En 1997, Albert Adrià deja elBulli media temporada para centrarse en la escritura de su primer libro (Los postres de elBulli), que sale al mercado en octubre de 1998 y por el cual obtiene el galardón al de mejor libro de repostería en la feria gastronómica de Perigueux. A finales de ese mismo año, se inicia el taller de creatividad de elBulli (elBulliTaller), del cual Albert pasa a formar parte junto a su hermano Ferran y a Oriol Castro. Inicialmente en la sede de elBullicatering, elBullitaller se traslada a Barcelona, y Albert Adrià interviene en la creación de los menús de temporada de elBulli. Es aquí cuando donde Albert encuentra una vía expresiva a través de la tapa, y en 2008 deja elBulli para fundar Inopia, en Barcelona, bar de tapas de siempre elaboradas de un modo muy personal.

La necesidad de evolución y las limitaciones del espacio de Inopia llevan a Albert Adrià a crear Tickets en 2011, con los hermanos Iglesias (del Restaurante Rías de Galicia –Barcelona) y Ferran Adrià involucrados en el proyecto. Este restaurante con la tapa como filosofía y eje central de expresión gastronómica de influencias bullinianas, nace dos meses después que la coctelería 41º, en el local adyacente, que también ofrece snacks y evoluciona, a su vez, como restaurante con menú degustación.

Dos años después, en marzo de 2013, Albert abre, también en Barcelona, el restaurante Pakta, especializado en comida nikkei (fusión de la cocina japonesa y la peruana) que en la edición 2015 ha conseguido su primera estrella Michelin. En verano de ese mismo 2013 inaugura la vermutería Bodega 1900, espacio de recetas tradicionales vistas desde la perspectiva actual. Además, Albert Adrià abre en 2015 la cantina Niño Viejo junto al restaurante Hoja Santa. fichando al chef Paco Méndez para llevar la cocina mexicana a Barcelona. En la edición 2016, Hoja Blanca consigue su primera estrella Michelin. Y en 2017 abre un restaurante de alta gastronomía, Enigma, en el mismo barrio de la ciudad condal que el resto. Por ello, el conjunto de restaurantes se reúne en un grupo llamado elBarri, al cual se une el el Little Spain Market de Nueva York, creado junto a su hermano Ferran y el chef José Andrés.

En 2015, Albert Adrià es reconocido como Mejor Chef Pastelero del Mundo por la revista Restaurant, que elabora la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El restaurante Tikets, la revolución de las tapas

Reconocido en la edición 2014 de la popular guía francesa con una estrella Michelín y tres soles en la guía Repsol 2017, el Tickets no tiene menú degustación sino que ofrece una carta de tapas en un espacio ideado entorno a seis barras. Estas van desde La Presumida, que representa a la Barcelona más mediterránea y donde las tapas se hacen a la mar, hasta la Nostromo18086, donde se da rienda suelta a la creatividad gastronómica con tapas como erizo con aguacate y gelatina de menta, sipietas con cebolla en su tinta y pasta de almendras, corte de helado de manchego, panceta con salsa de mostaza y pepino crujiente… y donde también las ensaladas cobran protagonismo (como la de alcachofas con suero de Idiazábal ahumado, aceite de avellanas y huevas de mújol). Y desde luego, con la trayectoria de Albert Adrià, no podía faltar la barra de tapas dulces (La Dolça), con ofertas como arrop y tallaetes con helado de canela y jengibre, mató de drap con miel crujiente, fresas crujientes bañadas en chocolate blanco y yogur, etc.

El Tickets tiene una capacidad para entre 110 y 120 comensales, atendidos por una treintena de profesionales, y el precio medio oscila entre los 70 y los 80€.

El espacio y la propuesta de Enigma

Uno de los espacios del restaurante Enigma

700m2 para una veintena de comensales. Este es el punto de partida del restaurante Enigma, que propone un servicio ligado a la concepción del espacio.

Diseñado por RCR Arquitectes, el restaurante Enigma es un laberinto de grises, transparencias y diversas tonalidades, cristales, resinas, mallas metálicas en el techo y aire futurista.

Se accede marcando un código personal que se obtiene previa reserva. A partir de ahí, el personal guía a los comensales a través de los diferentes espacios a lo largo de entre dos horas y media y tres horas. Durante la ruta, irán parando para degustar las propuestas culinarias de Albert Adrià y Oliver Peña, el responsable gastronómico de Enigma.

En el mismo restaurante, Albert Adrià ha instalado su taller de creatividad culinaria, desde el que parten ideas hacia Tickets, Hoja Santa, Pakta y Bodega 1900. Y no es casual, pues es en Enigma donde Albert Adrià se siente libre para volcar lo que le hace más ilusión cocinar.

Degustar en el restaurante, un enigma

Enigma promete una cincuentena de degustaciones a 222€ (con bebidas incluidas). Pero su propia web especifica que “no hay ninguna manera de anticipar cuál será el menú”. La sorpresa forma parte de la libertad a la hora de cocinar para ofrecer una experiencia “única e irrepetible”.

Sin embargo, quienes han ido ha podido degustar snaks como la tartaleta de trufa blanca, el nori de caviar o el niguiri de calamar) o delicias como la espardeña con pilpil de jamón ibérico, el canelón de blini con queso, los guisantes lágrima con caviar helado, buey de mar con su coral y caldo de kimchi de soja, etc.

Escrito por:uranda

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