Nacido en Madrid en 1980, David Muñoz, conocido como Dabiz Muñoz, ha sido el chef más joven en conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante DiverXo, del que también es copropietario. A su vez, en 2022, el DiverXo asciende al cuarto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants, de la revista británica Restaurant, a la vez que gana por segundo año consecutivo el número 1 en The Best Chefs Adwards. Con una cocina radical, arriesgada, y a la par, llena de matices, Dabiz Muñoz fusiona variopintos recetarios con diversas influencias culturales, a las tres estrellas del DiverXO, Muñoz suma una cuarta con el RavioXO.
Biografía de David Muñoz, el chef Dabiz Muñoz
David Muñoz estudió en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, para posteriormente trabajar en restaurantes madrileños como Balzac, Viridiana o Chantarella. Posteriormente se marchó a Londres, donde descubrió la fusión con la cocina oriental a través de los restaurantes Hakkasan y Nobu.
En Londres también conoció a la que fuera su pareja, Ángela Montero, con quien regresó a la capital española. Ambos abrieron el restaurante DiverXo en 2007, tras financiarlo con sus ahorros, la venta de su piso, un crédito del ICO y algún préstamo más.
El restaurante DiverXO, una carrera estelar
Pero el éxito no tardaría en llegar. Tres años después de abrir, el restaurante DiverXo recibe la primera estrella Michelin y, por otra parte, su chef, David Muñoz, el Premio Nacional de Gastronomía. En 2012 llega la segunda estrella Michelin, y ese mismo año abren StreetXO, una propuesta más informal y asequible del DiverXO. En 2013, DiverXo se alza con la tercera estrella Michelin a través de una cocina arriesgada, llena de fusiones, y con resultados espectaculares que en un mismo plato aúnan sabores de Europa, América o Asia. A su vez, en 2021 Dabiz Muñoz es reconocido como mejor cocinero del mundo en The Best Chef Awards, galardón que repite en 2022. En la edición de ese mismo año, 2022, el DiverXo asciende del puesto 20 al cuarto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants, de la revista británica Restaurant.
Con una plantilla inicial de 24 personas para atender a apenas una treintena de comensales, el DiverXO se mudó en julio de 2014 al hotel Eurobuilding de Madrid (cerca de su primer emplazamiento), con un local de 300m2 y un plantilla de entre 40 y 45 personas que atienden a cerca de treinta comensales que, en casos contados pueden llegar a cuarenta. Por ello, en 2022, Dabiz Muñoz anuncia su intención de trasladar el restaurante DiverXO a la sierra madrileña (a entre 15 y 25 minutos de la capital), a un espacio de 1.900 m2 que deje boquiabiertos a los comensales y los adentre en una experiencia gastronómica global que espera inaugurar hacia 2024.
Entre los platos del DiverXO se han podido degustar propuestas tan sugerentes como mejillón tigre estilo fusión con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente o chili crab de changurro con sofrito de tomate y chile, entre muchos otros.
Eso sí, para que creatividad y calidad sean reantables, Dabiz Muñoz desató cierta polémica al convertir el DiverXO en el restaurante más caro de España, con un menú superior a los 300€. Sin embargo, se puede degustar la capacidad creativa de Dabiz Muñoz a través de sus otras dos propuestas, más asequibles: StreetXO y RavioXO
RavioXO, la propuesta con el dumpling como protagonista de Dabiz Muñoz
RavioXO es la propuesta más reciente de Dabiz Muñoz. Abierto en mayo de 2022 en el Corte Inglés de la cAsterllana (Madrid), en la gala de noviembre de 2022 ya se anuncia una estrella Michelin para el RavioXO en la edición 2023 de la afamada guía (ver aquí).
El restaurante RavioXO tiene como protagonista a los dumplings que tanto apasionan al chef madrileño. Por ello el RavioXO tiene un obrador propio, situado debajo de las cocinas, para trabajar las masas. A partir de ahí, fantasía gastronómica a través de diecisiete platos de Asia e Italia, con el toque Dabiz Muñoz y la experiencia del DiverXO. Así, en el RavioXO reaparecen platos como , incluyendo platos el dumpling relleno de ropa vieja, con garbanzo frito, caldo de jamón de bellota, alioli de ajo negro y patata morada que en la carta del 20147 del DiverXO recibía el nombre de cocido Hong Kong Madrid, además de otros clásicos como sus huevos fritos con morcilla, entre otros. El precio medio del RavioXO oscila entre los 20 y 30 euros.
StreetXO, la propuesta de una alta cocina accesible
El objetivo del StreetXo, que en 2022 cambiaba de local para ampliar su capacidad, es ofrecer alta cocina accesible a todos los públicos, basada en un concepto culinario callejero, accesible, de fusión asiatico-ibérica.
El StreetXo de la calle Serrano de Madrid tiene una carta en la que han figurado ya clásicos como el ‘Chili Crab’, el ‘Dumpling’ pekinés, el ‘Saam’ de panceta ibérica, las Navajas al humo de aceite de oliva y carbón, y el el Sándwich Club. El resto de platos es muy variable, de modo que la carta del local resulta muy dinámica, aunque se han podido degustar recetas como Churros con tuétano, Codorniz con mole poblano e Idiazábal, raya al carbón o tortilla laksa y carabineros, entre muchos otros. El precio de los platos de la carta oscila entre los 8 y los 18€.
Además, el StreetXo cuenta con una carta de coctelería que ha presentado propuestas tan originales como horchata de sake y lichis, por ejemplo. Y todo ello sin olvidar los vinos, ya que el local cuenta con una carta de vinos de 40 referencias.
