Las recetas de pescado frito son muy típicas en la gastronomía mediterránea y muy populares en la cocina tradicional andaluza. Freír es sumergir el pescado en aceite a una temperatura alta, de modo que se forma una costra exterior mientras que el interior queda jugoso. Tras freír pescado es importante escurrirlo y no amontonar las piezas para que la costra exterior no se ablande. A partir de aquí, podemos freírlo tal cual, o bien lo podemos rebozar. Todo ello ofrece diversas texturas y sabores según el pescado y los marinados.
Marinar antes de freír el pescado
Aunque nace como una forma de conservación, actualmente el marinado se emplea para aromatizar los alimentos. Para cualquier receta básica de marinado necesitamos elementos líquidos (aceite, vino, vinagre, etc.), y elementos aromáticos (hierbas aromáticas, ajo o especias). Partiendo de una parte de aceite, una de vinagre o limón (que actuará como conservante del pescado) y dos de vino blanco, puedes añadir los aromatizantes que desees para hacer un marinado a tu gusto.
Un ejemplo típico de la cocina andaluza (gaditana) es la receta de cazón adobado (el marinado es un tipo de adobo). Este jugoso pescado se sala y se adoba con unos dientes de ajo (enteros y golpeados), laurel, orégano, pimentón, comino, una parte de vinagre blanco y una de agua. Se prepara la víspera, y se enharina antes de freír.
En lugar de marinar o adobar, también podemos simplemente sazonar el pescado con los elementos aromáticos que deseemos: perejil, eneldo, hierbabuena, pimienta, etc. Si lo vamos a rebozar pasando previamente por huevo, podemos añadir el elemento aromático a la harina.
¿Por qué rebozar el pescado para freírlo?
El pescado es un tipo de alimento formado por carnes blandas, poco resistentes al fuego. Por ello, al freírlo, el rebozado evita que se deshaga. Pero a su vez, el pescado contiene mucha agua, y todo alimento al freírse suelta el agua que contiene. Esto degrada la calidad del aceite, a la vez que reseca o deshace la pieza de pescado. Es por ello que aplicamos una cobertura que los selle y nos asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura.
Existen tres tipos clásicos de rebozado: a base de harina (enharinado), a base de primero harina y luego huevo (rebozado) o a base de harina, huevo y al final pan rallado (empanado). Aunque también se reboza el pescado con variantes de orly (pasta elaborada para rebozar), como el caso de la receta típica inglesa de fish and chips (pescado y patatas fritas), en que la masa se hace a base de agua y harina, en la que se sumerge el filete.
Para los clásicos enharinados o rebozados, es recomendable emplear harina específica para freír pescado, ya que es un poco más gruesa y menos tamizada, lo que asegurará mejor el sellado de la pieza.
En todo caso, hay que aplicar la cobertura justo antes de freír, para evitar que esta absorba el agua del alimento. Y después de freír, es mejor escurrir bien en papel absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino también para que el crujiente exterior no se ablande
Recetas de pescados y mariscos fritos o salteados
