Con más de 1.200 km de costa y un interior húmedo, rico en prados y huertas, la gastronomía gallega destaca por la gran calidad de sus alimentos. Para realzar su pureza, una cocina sencilla y variada con el sabor de la tradición.
La gastronomía gallega del mar
La costa gallega alterna altos acantilados bañados por el Atlántico con las aguas pacíficas de sus rías, una de las mayores productoras de mejillones del mundo, y con denominación de origen Mejillón de Galicia. Pero si algo ha hecho conocida a la gastronomía gallega del mar son los percebes y el pulpo.
Los percebes, considerados un tesoro del mar gallego, demuestran su calidad cocinados de la forma más sencilla, cocidos y con sal. El pulpo a la gallega (pulpo “a feira” – ver aquí receta) también parte de una preparación sencilla: limpio de vísceras, se cuece para ablandar la carne. Luego se corta en rodajas y se suele servir sobre un lecho de cachelos (patatas hervidas), y aderezado con pimentón y aceite de oliva.
Sin embargo, con Vigo como uno de los mayores puertos pesqueros de Europa, la cocina gallega del mar ofrece una gran diversidad, sobre todo de mariscos y también de pescado. Cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, berberechos, almejas, choco, rodaballo, besugo, sardina, sargo, lubina, lamprea (sobre todo a la cazuela) y otras muchas clases de pescados, pueblan la gastronomía gallega.
La gastronomía gallega de la tierra
La riqueza gastronómica del interior de Galicia se demuestra también en productos de gran calidad, ya sean de la huerta, del bosque o procedentes del ganado.
Los grelos (brotes del babo) son especialmente consumidos en toda Galicia. Son típicos, por ejemplo, los cachelos con grelos, y también los grelos con lacón. El lacón es un corte de la extremidad delantera del cerdo, conservado en salazón, que se desala durante unas 48 horas para cocinar este y otros platos. Y es que grelos y lacón forman parte del famoso cocido gallego, que incluye patata, chorizo y otras partes del cerdo, jarrete de ternera, garbanzos o alubias, etc.
Además de los grelos, la huerta gallega se ha hecho conocida por pimientos con denominación de origen, los pimientos del Padrón, ideales para freír, saltear, asar y servir con un poco de sal.
En cuanto a carnes, a parte del cerdo (del que también se obtienen deliciosos embutidos como la androlla o botelo, que se come cocido una vez curado al humo) el vacuno es la estrella, ya sea el buey o la Ternera Gallega, con denominación de origen propia. De la ternera salen muchos platos típicos, como el cocido gallego antes nombrado o la carne ó caldeiro, que se basa en ternera hervida con pimentón, pimienta, clavo y unto, una grasa que proporciona un característico sabor a la cocción. Completan las carnes cabrito, que se elabora sobre todo asado, y pollo de corral, típico en Navidad.
Pero el ganado mayor también proporciona su leche para la elaboración de quesos, con denominaciones de origen protegidas como como el famoso queixo de tetilla,o el Ulloa, el San Simón y el queso de O Cebreiro.
La empanada gallega, gastronomía del mar y de la tierra
La empanada gallega – ver aquí receta- ya se conocía en la época de los reyes godos y hoy día es una de las elaboraciones identitarias de la gastronomía gallega. La masa puede ser variable según la región, elaborada con diferentes harinas, y aunque se han hecho especialmente populares las empanadas gallegas de atún, los rellenos pueden ser muy variables, siendo muy solicitadas las de bacalao (a menudo con pasas), las de zamburiñas (molusco parecido a las vieiras), de sardinas, de pulpo, etc.
También existen empanadas gallegas con rellenos cárnicos, siendo muy popular la rellena de zorza (una especie de picadillo de chorizo), pero también de lomo de cerdo o de ternera, etc. Y aunando la gastronomía de tierra y mar, hay hasta empanadas gallegas de mejillones con chorizo.
Dulces y postres gallegos
Con la producción lechera tan importante de Galicia, entre sus postres la cuajada (obtenida de la fermentación natural de la leche) y el requesón gallego (que se obtiene al escurrir el suero de la leche cuajada). Ambos se sirven con miel o azúcar.
Entre las tartas, destaca por su popularidad la Tarta de Santiago, elaborada a partir de almendras. De hecho, estas juegan un importante papel en los dulces gallegos, y son conocidos los almendrados de Allariz (una mezcla de almendra, azúcar y clara de huevo que se coloca sobre obleas y se hornea).
A todo ello hay que añadir las filloas, una especie de crepe a base de huevo, harina y leche, y que se pueden rellenar de formas muy variadas, con membrillo, chocolate, castañas cocidas, mermelada, etc.
