Con más de 23.000 Km2 en el levante español, la Comunidad Valenciana ofrece una gastronomía de costa caracterizada por el pescado y la verdura, y una gastronomía de interior con más presencia cárnica. Pero ambas están unidas por un producto estrella: el arroz.
El arroz en la gastronomía valenciana
El cultivo del arroz llegó a tierras valencianas en el siglo VIII de manos de los árabes que, en aquel momento, gobernaban en el Al-Ándalus. Arraigado en el desarrollo de una cultura gastronómica propia, hoy día existen incontables recetas de arroz de origen valenciano. Estas presentan diferentes texturas y pueden ir del arroz caldoso al seco, y además se pueden cocinar en olla, en paella, con leña, al horno, etc.
En cuanto a arroces caldosos podemos degustar platos como el arroz con alubias y nabos, también conocido como caldera o arròs junt, que puede incorporar productos cárnicos procedentes del cerdo; o el arroz con acelgas (o arròs amb banderetes), que además lleva alubias y patatas, y puede incorporar bacalao y caracoles.
Arroz con costra, especialmente típico en Alicante, suele incluir longaniza, y es un arroz seco que se acaba de cocinar al horno, cubierto de huevo batido. Pero también es muy popular en la Comunidad Valenciana el arroz al horno, cocinado con cazuela de barro y diversos productos del cerdo, siendo especialmente renombrados los que se elaboran en pueblos como Agres, Chella, Cheste o, entre otros, Játiva, donde se celebra un concurso internacional de elaboración de arroz al horno.
Pero si algo ha hecho popular a Valencia ha sido la paella. Este es un plato de arroz seco, que debe quedar suelto y que recibe el nombre del recipiente en el que se cocina (una especie de sartén o cazuela metálica, poco profunda). Nace en la albufera valenciana, pues se podía cocinar al aire libre con lo que hubiera: desde anguila a caracoles o pato. Su popularidad llega hacia el siglo XIX, y las recetas tradicionales de paella valenciana incluyen gorrofons (tipo de alubias), caracoles, pollo y conejo (ver aquí receta de paella valenciana). Sin embargo hoy día existen muchas variantes de paellas con diversidad de ingredientes. Y la fideuá, típica de Gandía, que es como la paella, pero en la que los fideos sustituyen al arroz.
Pero la paella no es el único arroz seco de la gastronomía valenciana. También hay otros arroces deliciosos y populares como el arroz negro (cocinado con la tinta del calamar – ver aquí receta) o el arroz a banda, producto de la cultura marinera en que se hacían dos platos de una preparación. Y es que lo primero era hacer un caldo de pescado, previo sofrito con ñora y ajos, con el que se cuecen patatas y se sirven en plato sopero. Con el resto del caldo se elabora un arroz en paellera, que sería el arroz a banda (arroz aparte). Un arroz similar es el arroz “del senyoret” (del señorito), que se cuece con caldo del pescado pero, a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, mero o calamar troceado.
El pescado en la gastronomía valenciana
Un amplio tramo de costa delimita la Comunidad Valenciana y ha sido clave en su gastronomía tradicional, no sólo en platos a base de arroz. Típicos son, por ejemplo, los sucs y suquets de pescado característicos de la costa. Estos son guisos con sofrito de previo de cebolla, ajo y tomate, sobre los que se disponen rodajas de tomate y se cocinan al horno. Los pescados que pueden formar parte de estos guisos son muy variados (atún, merluza, salmonetes, lenguado, caballas, melvas, doradas, rape, etc.) pero también mariscos como pulpo o sepia.
A ello cabe añadir preparaciones según la zona de Valencia que se visite, como el all i pebre de la albufera valenciana, un guiso a base de patatas, pimentón y anguilas.
Los pucheros de la gastronomía valenciana
La rica huerta valenciana, también hija del medievo árabe de la zona, las legumbres y las carnes dan vigor a unos pucheros muy típicos del interior de la gastronomía valenciana. Así encontramos ejemplos como l’olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, con hortalizas, legumbres, carnes y cecina de vaca; l’olla de cardets, que incluye cardos, acelgas y alubias; o l’olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos. Pero también estofados a base de carnes de caza menor (libre, perdiz, etc), que dan pie a los denominados gazpachos de zonas como Utiel y Requena, el Valle de Vinapló o el valle de Ayora.
Embutidos y salazones en la gastronomía valenciana
Las salazones fruto del mar son típicas de la Comunidad Valenciana, desde huevas o bacalao seco a la mojama, elaborada con una parte de los lomos del atún. Estas salazones se pueden consumir tal cual, como embutidos del mar, y a su vez sirven de base de platos fríos tipo ensalada como el esgarraet (una especie de ensalada de pimiento asado y salazones), o el espencat (también con pimiento rojo, más berenjena y otros ingredientes).
A todo ello cabe añadir embutidos, especialmente la longaniza, la morcilla (llamadas botifarres, ya sean de cebolla, arroz o pan) y la sobrasada. Esta última destaca sobre todo en la zona de la Marina Baja, que fue repoblada por mallorquines tras la expulsión de los moriscos -ver aquí gastronomía balear.
