Considerado un experto en el corte de pescado para la elaboración de sushi y otros platos orientales, Ricardo Sanz ha fusionado la cocina japonesa con la gastronomía mediterránea para crear un estilo propio que se manifiesta en los Kabuki, tres restaurantes con una estrella Michelin cada uno.

Ricardo Sanz , biografía del chef

Ricardo Sanz

Nacido en Madrid en 1958, estudió cocina en la Casa de Campo, tras lo cual regentó una hamburguesería para después pasar a un bar de tapas. Como comensal, frecuentaba el Tokio Taro, uno de los primero restaurantes japoneses de la capital, actualmente desaparecido, y gracias a la amistad desarrollada con Masao Kikuchi y su propio interés por la cocina japonesa, acabó trabajando en el mismo.

Pero no fue llegar al Tokio Taro y empezar a cocinar. Fregó suelos durante un año, limpió verduras… Hasta que un día, el chef del restaurante no pudo venir y no había nadie más para preparar el pescado. Aprovechó la oportunidad y mostró sus habilidades. A partir de entonces, su pasión por el sushi, el sashimi y el nagiri marcarían su carrera. Perfeccionó su técnica y en el año 2000, junto a José Antonio Aparicio, abrieron las puertas del primer restaurante Kabuki, en la plaza de Presidente Carmona de Madrid.

Con unos inicios de clásica comida japonesa, Sanz enseguida estableció la relación entre la cocina japonesa y la española, con sus bases de pescados, carnes y frituras, y las asoció a través del concepto de tapas para crear un estilo personal que algunos han bautizado como japo-cañí.

El éxito fue inmediato, y en el 2002 nació Katokabuki, un negocio de catering que hoy día comercializa cocina japonesa preparada a domicilio, y también a hoteles, restaurantes, grandes superficies, etc.

Los restaurantes Kabuki

Tras cinco años de exitoso rodaje en Madrid, en 2005 abren un nuevo Kabuki en un hotel Abama (Tenerife), al cual le sigue el Kabuki del hotel Wellington (Madrid) en 2007. Hoy día, cada uno de los tres restaurantes cuentan con una estrella Michelin y el Kabuki Wllington cuenta con tres soles de la Guía Repsol. Así, Ricardo Sanz es uno de los cinco cocineros con más estrellas de España, por detrás de Berasategui, Paco Pérez, y las que tuvo Carme Ruscalleda, y empatado con Quique Dacosta.

Con un coste medio que oscila entre los 70 y los 130€ y personal que mantiene el estilo de Ricardo Sanz, los tres restaurantes mantienen la calidad y los platos que les han hecho famosos con esa fusión hispano-japonesa, como el sashimi de toro (ventresca de atún), pero cada uno tiene personalidad propia, bebiendo de la tradición local y el producto propio de sus ubicaciones. Así, por ejemplo en Canarias han trabajado mucho con pescados de costa, creando platos con pescado crudo y algo tan propio de las islas como la papa negra y el mojo verde.

Escrito por:uranda

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