Los aliños son una mezcla de condimentos que se pueden disponer directamente sobre la ensalada o bien pueden ser también salsas de consistencia variable, de la textura ligera a la cremosa. Todo ello añadirá matices de sabor, pero tanto en la textura como en los condimentos elegidos en el aliño es importante elegir bien para no anular sabores
Vinagretas, las salsas de textura ligera para tus ensaladas
El clásico aliño a base de aceite, vinagre y sal son una combinación de ingredientes que se disponen directamente sobre la ensaladas. Para ello, no se mezclan entre sí y, por lo tanto, no son salsas. Sin embargo, las salsas sí que son un tipo de aliño. Y se basan en una mezcla de varias sustancias comestibles, con una densidad final variable.
Dentro de las salsas, hallamos las vinagretas. Son una salsa fría que se caracteriza por su textura ligera. Se elabora a partir de una emulsión, una mezcla, de aceite y algún ingrediente ácido como vinagre o jugo de limón. Y esta mezcla es la que le da la textura. Pero no hay que confundir textura ligera con sabor ligero. Y es que las vinagretas elaboran con:
- tres partes de aceite
- un parte de un elemento ácido como vinagre o limón
- y, opcionalmente, otros condimentos.
Así que el tipo de aceite elegido, en el tipo de vinagre y en el tipo de condimentos vamos a dar más o dar más o menos intensidad de sabor a la vinagreta. No es lo mismo optar por un aceite de cacahuete o uno de sésamo para hacer una vinagreta que optar por un aceite de oliva, del mismo modo que cada tipo de vinagre nos aportará sus características (ver aquí), y a la hora de decidirse por otros condimentos, no tiene la misma intensidad de sabor el perejil que el tomillo, por ejemplo, por no hablar de introducir cucharadas de otras salsas a la vinagreta, como por ejemplo, mostaza de Djon.
De las vinagretas a las salsa cremosas para ensaladas
Si bien en las vinagretas se emulsionan esencialmente aceite y vinagre, y la emulsión implica una mezcla homogénea de dos ingredientes que, por naturaleza, no permanecerían unidos (ver aquí), con el tiempo con el tiempo se produce un fenómeno de dispersión. Es decir, un fenómeno que propicia que uno de los ingredientes se acabe separando del otro.
Por ello, para conseguir emulsiones estables se suelen emplear ingredientes como el huevo o la leche, ya que su contenido en lecitina les da poder emulsionante. Y así es como pasamos a las salsas cremosas para ensaladas, que suelen ser también frías. El gran ejemplo es la mayonesa (ver aquí receta) que, como salsa madre (ver aquí qué son las salsas madre) nos da múltiples posibilidades de salsas derivadas que podemos elaborar a partir de ella: salsa rosa (ver aquí receta), salsa tártara (ver aquí receta), etc.
Pero también podemos conseguir otros aliños o salsas cremosas a partir de ingredientes que ya de por sí aporten esa textura. Es el caso de la clásica salsa de yogur (ver aquí receta), pero también de aliños que podemos crear aromatizando una crema agria o alguna base de queso, por ejemplo.
Recetas de salsas y aliños para ensaladas
