La desecación es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que ha permitido disponer de ciertos alimentos fuera de temporada. Pero a menudo, cuando vamos a emplear alimentos desecados en cocina, es conveniente rehidratarlos antes de la cocción. ¿A qué alimentos nos referimos? ¿Qué nos aportan? ¿Por qué los rehidratamos? ¿Cómo?
¿Qué alimentos encontramos desecados?
La desecación es un método que consiste en eliminar la mayor parte del agua de los alimentos para evitar los procesos microbióticos que llevarían a que se degradara, a que se pudriera. Cuando se desecan, los métodos que se emplean son naturales (viento, sol), mientras que cuando se deshidratan se emplean tecnologías para sustraer ese agua.
Alimentos que tradicionalmente se han desecado para su conservación son frutas, como higos o uvas a las que solemos llamar pasas, etc., pero también hortalizas como pimientos o chiles, tomates, setas, algas, etc.
Al eliminar el agua de estos alimentos, se produce una pérdida de volumen y también un cambio de textura. Pero a su vez, también se concentran mucho más los sabores, con lo que estos alimentos desecados nos pueden aportar un toque especial e intenso a las recetas. Pero para ello, lo mejor primero suele ser rehidratarlos
¿Cómo rehidratar los alimentos?
Si al desecar se ha eliminado el agua, al rehidratar lo que hacemos introducir líquido de nuevo en el alimento, así que lo habitual es sumergirlos en agua, dejarlos en remojo durante un tiempo determinado según el tipo de alimento.
Cuando estamos ante alimentos secos como legumbres o ciertos cereales, la rehidratación, el ponerlos en remojo lo que hace básicamente es reducir tiempos de cocción. Cuando estamos ante alimentos desecados, lo que hacemos es devolverles parte de su volumen y suavizar la textura manteniendo los sabores concentrados que nos aportan. Pero también podemos matizarlos.
Para ello, podemos jugar con el líquido a través del cual se rehidratan. Por ejemplo, se pueden rehidratar tomates secos con una infusión atemperada de tomillo o de orégano para luego cocinarlos o, ya que hemos suavizado su textura con la rehidratación, añadirlos a una ensalada. También se pueden rehidratar unas uvas pasas con vino blanco antes de añadirlas al guiso. O si estamos ante postres, podemos jugar a rehidratar frutas desecadas con jugos de frutas o algún licor, etc.
Reaprovechando el liquido de rehidratación
El líquido en el que sumergimos el alimento desecado para rehidratarlo también se impregna de parte del sabor del alimento, por ello es interesante aprovecharlo según la receta que estemos elaborando. En el caso de los guisos es tan fácil como añadir parte del mismo para que se integre en la salsa. Pero si rehidratamos setas para elaborar un arroz, por ejemplo, el agua en la que los hayamos rehidratado se puede aprovechar también para cocerlo.
