Receta fácil, rápida y sabrosa de bacalao en la que el pescado se marca en sartén para acabar su cocción en el horno, gratinando a la vez la muselina de ajo.
Ingredientes para 4 personas
- 2 lomos de bacalao
- 200g de judías baby
- 1 bandeja de champiñones
- 2 zanahorias
- 1 trozo de col lombarda
- 3 dientes de ajo
- 1 huevo
- 1 clara de huevo
- 250ml de aceite de oliva
- Harina
- Laurel
- Aceite y sal
Cómo preparar la guarnición del bacalao con muselina de ajo
La guarnición puede ser al gusto, desde unas patatas a las verduras que proponemos. Pero la idea es emplearlas para aromatizar el aceite con el que marcaremos el bacalao. Por ello se empieza preparando esta guarnición.
Para ello, se lavan las hortalizas y se limpian los champiñones con un trapo y un cuchillo para eliminar los restos de tierra sin que el agua quite textura o sabor. Se desechan las puntas de las judías verdes y se cortan en dos o tres trozos. Se cortan las zanahorias en rodajas y se trocea la col lombarda en chiffonade (tiras finas -ver aquí cortes de verduras).
Se pone un chorro de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, se añaden dos dientes de ajo, enteros y sin pelar. Se doran y se agrega la hoja de laurel. Se remueve y se incorporan las zanahorias. Se salan y se saltean. Cuando empiecen a ablandarse, se añaden los champiñones enteros. Se doran y se agregan las judías verdes, que se rehogaran unos 5 minutos. Por último se incorpora la col lombarda, se corrige el punto de sal y se acaban de cocinar las verduras a fuego lento.
Una vez listas, se retiran los ajos y la hoja de laurel y se depositan, con la menor cantidad de aceite posible, en la base de una fuente para horno (donde luego se incorporará el bacalao).
Cómo hacer bacalao con muselina de ajo
Se trocean los dos lomos de bacalao por la mitad, para obtener cuatro raciones. Se salan. Se extiende la harina en un plato y se enharina el bacalao.
En la misma sartén donde se cocinaron las hortalizas, se agrega aceite y cuando esté caliente, se sella el bacalao enharinado (ver aquí sellar). Una vez sellado, se deja sobre las verduras que están en la fuente para horno.
Para hacer la muselina de ajo, por un lado, se pela el diente de ajo que queda. Se introduce en el vaso de la batidora junto al huevo y los 250ml de aceite. Se sala y se hace una mayonesa de ajo. Para ello, se introduce el brazo de la batidora hasta la base y, a medida que vaya emulsionando (ver aquí emulsionar) se va elevando poco a poco.
Una vez hecha la mayonesa, se pone la clara de huevo en un bol aparte y se monta al punto de nieve (ver aquí) con un poco de sal. Una vez montada, se incorpora la mayonesa de ajo y se mezcla todo con una espátula, utilizando movimientos envolventes, de modo que quedará hecha la muselina.
Se cubre o napa (ver aquí napar) cada trozo de lomo de bacalao con la muselina de ajo y se lleva la fuente al horno para gratinar el conjunto hasta que la muselina se dore.
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