Navidades, bodas, cumpleaños, bautizos… ¿Qué celebración no va ligada a una buena comida? Desde los orígenes de la humanidad, la consecución de comida es fruto de un esfuerzo del grupo, de un esfuerzo social. Y eso nos la ha dejado aún hoy ligada a las celebraciones. ¿Pero qué determina que una comida o una cena sea formal? ¿Cómo nos planteamos el menú? ¿En qué orden lo servimos?
¿Comida formal o informal?
Tenemos la mesa lista: centros, mantelería, una copa para cada tipo de vino, cubiertos para los diferentes platos, platos para las diferentes comidas… Que la mesa luzca no siempre va a determinar el grado de formalidad del encuentro alrededor de la misma. Hay encuentros que pueden resultar informales alrededor de una mesa preciosa simplemente porque para nosotros son un fecha señalada, como puede pasar en Navidad.
Pero cuando llegan los invitados se empieza a determinar el grado de formalidad: si los anfitriones determinan en qué sitio se sienta cada uno en busca de cierto equilibrio, se está marcando mayor formalidad que si los invitados se van sentando según su parecer y su afinidad.
Por otro lado, en una comida alrededor de la mesa, siempre existe un menú estructurado, una progresión de platos. Pero quién los sirve también marca el grado de formalidad. Es diferente que sirvan los anfitriones a dejar los manjares dispuestos en fuentes a lo largo de la mesa y que cada invitado se vaya sirviendo a su gusto. Esto último marca mayor informalidad.
Como nos planteamos el menú y el orden de servicio de platos
En todo caso, como hemos dicho, alrededor de la mesa siempre hay un menú con un orden de platos, a diferencia de otras celebraciones tipo buffet o cóctel, por ejemplo.
El secreto para plantear un buen menú es no repetir alimentos como eje de diferentes platos: por ejemplo, si hemos servido una crema de calabaza, evitemos la calabaza como guarnición de la carne o el pescado. A la vez, es ideal combinar diferentes métodos de cocción: por ejemplo si servimos un pescado a la plancha, en el turno de las carnes apostemos por un guiso.
Y estas combinaciones hay que hacerlas pensando en que la progresión de platos no enmascare sabores, y que el orden de servicio vaya de más suaves a más contundentes. En este sentido, cuando vamos más allá del entrante, el principal y los postres, como pasa a menudo en Navidad, por ejemplo, el orden habitual es:
- Aperitivos: estos pueden estar en la mesa para cuando se inicie la comida, o bien estar dispuestos en la sala para que se vayan consumiendo a la vez que van llegando los invitados. En todo caso, siempre sirven para romper el hielo, y lo ideal es que sean variados.
- Ensaladas
- Sopas o cremas
- Pescados y mariscos
- Carnes
- Postres
