La reducción es una técnica de cocina muy sencilla para concentrar sabores en caldos y salsas, en cuyo caso también se espesan salsas sin añadir ingredientes específicos para ello. ¿Cómo y con qué hacemos reducciones? ¿Para qué las usamos?
Cómo hacemos la reducción, una técnica para concentrar sabores
La reducción se hace con elaboraciones líquidas que ponemos al fuego para que se evapore como mínimo la mitad del agua o la base líquida. Con esta evaporación, lo que se hace es reducir el volumen de la elaboración original, con lo que los sabores quedan concentrados.
Habitualmente, para hacer la reducción, pondremos la elaboración líquida a fuego alto, y removiendo hasta que entre en ebullición. Una vez entre en ebullición, pasamos a fuego medio y dejamos que el líquido evapore.
Para qué usamos la reducción en cocina
Uno de los usos más habituales de la reducción es aplicarla a un fondo oscuro (ver aquí qué es y cómo hacerlo). Reduciéndolo a la mitad obtendremos un demi-glacé, que al enfriar, quedará gelatinoso, y resulta ideal para la elaboración de salsas. Si lo reducimos como 10 veces, obtendremos un glacé, que básicamente nos sirve como un cubito de caldo concentrado, para aportar sabor a salsas, guisos, etc. De hecho, los glacés se pueden congelar para emplearlos cuando se necesiten enriquecer los recetas de carne.
También podemos usar la reducción para espesar una salsa tras desglasar (ver aquí qué es y cómo desglasar). Así aprovechamos el sabor de un asado, todo su jugo, añadiendo el líquido que luego dejaremos reducir para que espese y acompañe a ese mismo asado en plato.
Y se puede reducir directamente para crear salsas, como pasa con la reducción de vinagre de módena (ver aquí), en la que a la base de vinagre y miel nos deja una crema final ideal para ensaladas.
