Pocas recetas de alimentos fritos van sin algún tipo de rebozado. En la mayoría de los casos, es recomendable emplear algún tipo de rebozado porque, al freír, los ingredientes sueltan agua, lo que no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que los alimentos queden resecos. Es por ello que aplicamos una cobertura que los selle y nos asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura.
Tipos clásicos de rebozado: enharinar, rebozar y empanar
- Enharinhado: se aplica una capa de harina en el alimento, y se sacude ligeramente para que quede muy fina.
- Rebozado: se pasa el alimento por harina y luego por huevo batido, ya que este hará que la harina quede más adherida, generando una capa más consistente que el enharinado.
Variantes de rebozados
Incluso en masas líquidas para rebozado como la tempura (ver aquí cómo hacer tempura), el huevo funciona como adherente. Sin embargo, si marinamos (como en los casos del karaage o marinados con leche como base líquida), el huevo deja de ser necesario en los rebozados, ya que la leche es la que funciona como adherente.
Siempre partiendo de un adherente, la harina o el pan rallado se puden sustituir por otros tipos de cobertura: desde cereales tipo corn flakes que se trituran bien, hasta sésamo, pasando por pipas, palomitas (también trituradas, etc.)
En todo caso, hay que aplicar la cobertura justo antes de freír, para evitar que esta absorba el agua del alimento. Y después de freír, es mejor escurrir bien en papel absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino también para que el crujiente exterior no se ablande.
