Al contrario los rebozados clásicos para los que no se elaboran masas (ver aquí rebozados clásicos), la tempura es una masa a base de harina, huevo y agua originaria de la cocina japonesa que se emplea para rebozar alimentos y posteriormente freírlos. ¿Cómo hacer una buena tempura? ¿Qué alimentos son los más indicados para freír en tempura? ¿Cómo prepararlos para ello?
Cómo hacer tempura casera
Para hacer tempura se require un huevo (del cual sólo se usará la yema), unos 200gr de harina, un vaso de agua muy frío (prácticamente helado) y sal.
Se pone la yema de huevo en un bol y se rompe, sin batir. En la cocina japonesa, de hecho, se rompe empleando los palillos. Se añade el agua muy fría y se mezcla ligeramene con la yema, de modo que se integren formando una crema poco uniforme. Luego se añade la harina y, si se desea, un poco de sake, y se mezcla lo justo para que quede una masa uniforme, que puede contener algún grumo, pero no debe quedar elástica. Este punto es importante, pues si la masa se torna elástica, al rebozar y freír luego el alimento, la tempura encogerá y dejará zonas del alimento al descubierto.
Una vez formada la masa, se pone al punto de sal, teniendo en cuenta que si se va a acompañar luego el plato frito con salsa de soja, la sal no es necesaria, pues la salsa de soja ya es muy salada. A su vez, la masa de tempura ya elaborada también se puede aromatizar con perejil u otra hierba aromática, alguna especia, ralladura de limón, etc.
Una vez elaborada la masa de la tempura, se deja reposar en la nevera una media hora.
Qué alimentos freír en tempura
Por lo general, la tempura es adecuada para carnes blancas como pollo, pavo, etc, piezas de pescado, mariscos (sobre todo colas de crustáceos como gambas, o cefalópodos como calamares) y verduras.
Lo importante para freír cualquiera de ellos en tempura es el tamaño. La tempura se basa en una fritura rápida, que dejará la cobertura crujiente y un interior con todo el sabor del alimento, cocinado correctamente. Para evitar que el alimento quede crudo por dentro, es importante que las piezas a freír en tempura sean del tamaño de un bocado.
Por el mismo motivo, para asegurarnos que el alimento queda debidamente cocinado, ciertas verduras como vainas o zanahorias se pueden blanquear o escladar previamente para eliminar la dureza.
Una vez está elaborada y reposada la masa de tempura y troceados los alimentos adecuadamente, el proceso es sencillo. Se sumergen los alimentos en la tempura y se fríen en abundante aceite caliente hasta que la capa exterior quede crujiente y dorada (ver aquí método de cocción: freír).
