La base para una buena fritura es el aceite. Pero este, a altas temperaturas, se oxida y pierde propiedades, por lo que para freír hay que emplear los aceites que acepten mejor las altas temperaturas, como el de oliva o el de cánola. Rebozar el pollo permite una textura crujiente exterior, y un interior esponjoso. El rebozado clásico, con huevo y pan rallado o harina, permite interesantes variantes, pero a su vez, puedes personalizar tu receta sustituyendo el pan por frutos secos o cereales, o bien iniciar tu propia receta del pollo frito desde el marinado.
Cómo marinar el pollo antes de freír
Aunque nace como una forma de conservación, actualmente el marinado se emplea para aromatizar las carnes, a la vez que la ablanda. Para cualquier receta básica de marinado necesitamos elementos líquidos (aceite, vino, vinagre, etc.), y elementos aromáticos (hierbas aromáticas, ajo o especias). Partiendo de una parte de aceite, una de vinagre (si te interesa ablandar la carne) y dos de vino blanco, puedes añadir los aromatizantes que desees para hacer un marinado a tu gusto.
Pero a la vez, y según la cocina de diferentes países, existen diversas variantes. Por ejemplo, en la cocina tradicional japonesa, el karaage es pollo frito (normalmente muslo dehuesado) que se marina previamente con salsa de soja, ajo y jengibre rallado, para luego enharinar antes de freír.
A su vez, existe la posibilidad de marinar el pollo con leche, añadiendo a esta elementos aromáticos al gusto (estragón, tomillo, pimienta, etc), lo cual no sólo da sabor, sino que permite luego rebozar sin emplear huevo, ya que la leche ya funciona como adherente.
¿Por qué rebozar el pollo?
Pocas recetas de pollo frito van sin algún tipo de rebozado. Las conocidas como Buffalo Wings (alitas de pollo) en la cocina estadounidense son una de ellas. Pero en la mayoría de los casos, es recomendable emplear algún tipo de rebozado porque, al freír el pollo, la carne suelta agua y ello, no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el pollo frito quede reseco. Es por ello que aplicamos una cobertura que los selle y nos asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura.
Existen tres tipos clásicos de rebozado: a base de harina (enharinado), a base de primero harina y luego huevo (rebozado) o a base de harina, huevo y al final pan rallado. El huevo funciona como adherente, aunque según marinemos el pollo (como en los casos del karaage o marinados con leche), este deja de ser necesario. Siempre partiendo de un adherente, la harina o el pan rallado se pueden sustituir por otros tipos de cobertura: desde cereales tipo corn flakes que se trituran bien, hasta sésamo, pasando por pipas, palomitas (también trituradas, etc.)
En todo caso, hay que aplicar la cobertura justo antes de freír, para evitar que esta absorba el agua del alimento. Y después de freír, es mejor escurrir bien en papel absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino también para que el crujiente exterior no se ablande.
Recetas de pollo frito
