La salsa consiste en una mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable, que acompaña a un plato. Se puede elaborar con el mismo plato (como en el caso de las recetas de guiso) o aparte, para añadir al plato. Muchas de estas últimas están basadas en una serie de salsas base sobre las cuales se pueden hacer diversas variaciones, por ello se las conoce como salsas madre.
En el siglo XIX, Marie Antonine Carême (1784-1833), arquitecto, gastrónomo y cocinero, tras un profundo trabajo alrededor de las salsas en la cocina francesa, estableció cuatro salsas madre sobre las que se hacían variaciones. Posteriormente, Georges Auguste Esccoffier (1846-1935), en su libro Le Guide Culinaire (1903), revisó y amplió esta lista, de modo que la base actual de las consideradas salsas madre parte de la de Esccoffier.
¿Cuáles son las salsas madre?
Hoy día se considera que las salsas madre son seis: la salsa española, la salsa velouté y la salsa de tomate o salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos), la salsa mayonesa y salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o mantequilla), y la cremosa salsa bechamel.
Recetas de las salsas madre
