Ciertos cortes de ternera o de buey pueden ser más duros y a la hora de cocinarlos, requerirán más tiempo de cocción a una temperatura controlada. Sin embargo, también existen otras técnicas para ablandar o enternecer la carne de res en crudo y reducir así luego su tiempo de cocción. ¿Cuáles son?
¿Cuáles son las partes más duras de las carnes de res?
Al comer carne lo que se consume básicamente es la musculatura del animal. Por lo tanto, las partes que éste ejercita más (como patas o cuello) dan una carne algo más resistente y menos suave (ver aquí partes de la ternera y sus usos en cocina). Para ablandarla antes de la cocción, es decir, partiendo de la carne en crudo, existen diferentes técnicas.
Cómo golpear carnes para ablandarlas
Para ello normalmente se emplea un mazo de carne (también conocido como ablandador), que posee unos picos en los extremos de la cabeza. Pero si no se dispone de uno, también se puede emplear la parte posterior de un cuchillo o la propia mano y propiciar unos golpes secos y rápidos sobre la carne. Esto hace que se rompan las fibras superiores, por lo que es aplicable a cortes no muy gruesos, pues la ruptura es superficial y no interna.
Cómo emplear frutas para ablandar carnes
Piña, papaya, higo o kiwi son frutas que pueden ablandar las carnes. Para ello, se debe trocear o licuar la fruta y colocarla sobre la carne. Para cortes gruesos, se dejará reposar una media hora. Para cortes delgados, unos diez minutos. Lo importante de esta técnica es no pasarse en el tiempo de reposo, pues de lo contrario, al cocinar la carne esta puede desmenuzarse.
Emplear sales para suavizar carnes
En el mercado existen sales específicamente indicadas para ablandar carnes. Están compuestas de sal (cloruro sódico) y papaína (también presente en la papaya) en polvo. La ventaja de su uso respecto a la técnica anterior es que no se corre el riesgo de que alteren el sabor de la carne. Simplemente hay que espolvorearla sobre cortes medianamente gruesos o delgados y dejarla reposar unos minutos.
Marinados para ablandar carnes
Conocidos para dar sabor, los marinados se han usado tradicionalmente para ablandar carnes. Estas se enterneces gracias a la acción de el ingrediente ácido que debe llevar toda marinada (vinagre, o vino, o jugo de limón…). Marinar la carne para ablandarla requiere más tiempo que las otras técnicas, es aplicable a cortes gruesos. Para ver cómo hacer marinadas, clica aquí.
