Embutidos de cerdo, queso parmesano y vinagre de Módena han sido productos clave en la evolución gastronómica de Massimo Bottura, reinventor de la cocina italiana y cuyo restaurante, Osteria Francescana, ha sido reconocido como el mejor de mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants de la revista Restaurant.
Massimo Bottura, el chef
Nacido en Módena, en la región italiana de Emilia-Romaña en 1962, Massimo Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su abuela, en una casa repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su vocación empezó ahí y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del Campazzo, además de realizar stages con Geroge Cogny hasta 1991. Ese mismo año, Trattoria del Campazzo es reconocido con el galardón “Cocina Excelente” de la Academia Italiana de la Cocina.
En 1994 realizó un stage en Montecarlo y, un año después abrió el restaurante por el que ha sido reconocido internacionalmente, Osteria Francescana. Con una cocina inspirada en productos clásicos de Emilia-Romaña, como el prosciutto, la panceta, la mortadela o el salami, el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el vinagre balsámico, Bottura indaga en las tradiciones culinarias para cuestionar su autoridad. Con este ánimo, en el año 2000 realiza un stage en elBulli de Ferran Adrià, y volvió con la necesidad de cocinar para llevar al futuro lo mejor del pasado, a partir de creaciones como, por ejemplo, la espuma de mortadela.
Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la tercera estrella Michelin. En 2016, y tras estar en los primeros puestos varios años, la Osteria Francescana alcanza el número uno de la lista The World’s 50 Best Restaurants, y se convierte en el mejor restaurante del mundo 2016, puesto que reedita en 2018.
El restaurante Osteria Francescana
Ubicado en el centro histórico de Módena, Osteria Francescana es un pequeño restaurante de doces mesas que ofrece tanto platos de carta como dos menús degustación, con un precio por comensal que oscila entre los 185 y los 315€..
A lo largo de su evolución gastronómica, Bottura ha hecho una aproximación gastronómica a la tradición italiana desde un punto crítico, alejado de la nostalgia, con reinterpretaciones de clásicos como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto cocido con jugo de ternera, además del emblemático Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano, en el que el queso parmesano de la zona se sirve con formas y texturas inéditas.
