El sellado es una técnica que consiste en cerrar los poros de carne o pescado a fuego vivo para mantener sus jugos y acabar de cocinarlos después a través de guisos o asados al horno.
¿Qué se sella en cocina y cómo?
Sellar se suele hacer sobre todo con carne, piezas grandes o gruesas, del mismo modo que se puede hacer hacer con pescado.
Para sellar se necesita una sartén o una plancha con una pizca de grasa, generalmente aceite. Cuando está bien caliente, se introduce la pieza o piezas y, a fuego vivo, se doran por todos lados, de forma que la parte exterior adquiera un tono tostado. Con ello, se evita la pérdida de jugos cuando el alimento se acaba de cocer con otras técnicas como el asado al horno o el guiso. Lo importante de sellar es esa capa exterior dorada o tostada, pero el alimento debe quedar crudo por dentro (esta es la gran diferencia con el salteado).
