Carnes como pollo, conejo, ternera, cordero o cerdo, verduras y hortalizas, pescados y mariscos, patatas o legumbres como alubias, garbanzos, lentejas, habas o guisantes. Estos ingredientes pueden combinarse de diversas formas en deliciosas recetas de guisos: guiso de pollo y gambas, de albóndigas con sepia, de patatas con bacalao, de patatas con setas y carne, de lentejas con carne, etc. Pero, ¿tienen un fundamento en común?
¿Qué es un guiso?
El guiso es una técnica de cocción mixta, pues implica cocción en medio graso y cocción en medio acuoso. Por lo tanto, el guiso consta de dos fases:
- una primera es la del rehogado de ciertos ingredientes en aceite o manteca,
- y una segunda de cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo de ave, caldo de verduras o fumet en función del tipo de guiso, agua sola o con un chorro de vino…
Con todo ello, los jugos de los ingredientes se combinan con el medio acuoso, siempre a fuego lento, dando un plato con salsa o un plato caldoso, según la cantidad de líquido que hayamos añadido.
¿Qué rehogamos para elaborar un guiso?
Un ingrediente básico a rehogar es la cebolla. A partir de aquí va a gustos: ajos y pimientos son muy utilizados en la cocina mediterránea tradicional como base de guisos, pero se pueden añadir las hortalizas, siempre troceadas, que se deseen: zanahorias, puerro, tomate, alcachofas… Sólo hay que tener en cuenta no emplear ingredientes de sabores dominantes, sino complementarios entre sí, para enriquecer los géneros principales del guiso: carne, pescado, legumbre, patatas…
Consejos para guisos según el ingrediente
Aunque la primera fase es la misma se guise lo que se guise, hay aspectos a tener en cuenta según el ingrediente principal:
En los guisos de carne, lo ideal es marcar las piezas para sellarlas antes de añadirlas al rehogado. Para recetas de pollo guisado y recetas de conejo, toda parte de carne es ideal. Sin embargo, debemos escoger la pieza adecuada para guisar cordero, ternera o cerdo.
En los recetas de guisos de pescado, un truco de cocina para que este no se deshaga es rebozarlo previamente con huevo y harina y freírlo antes de añadirlo a la cazuela. Rape, merluza, cazón, etc. son pescados ideales para ello. Además, debemos tener en cuenta que un guiso de pescado requiere menos tiempo que uno de carne.
Para las recetas de guisos de patata, es ideal rehogarlas junto con las hortalizas antes de añadir el elemento acuoso. En el caso de guisar patatas con pescado, dejaremos que estas se guisen previamente y, cuando les falte poco tiempo, podemos añadir el pescado.
En el caso de recetas de guisos de legumbres, si empleamos legumbre seca como alubias, lentejas o garbanzos, siempre hay que recordar dejarlas 12 horas en remojo antes de cocinarlas. Leguminosas frescas, como guisantes o habas, requieren de menos tiempo de cocción que las secas, ya que estarían dentro del gurpo de las hortalizas.
¿Cómo aromatizar un guiso?
A parte de los ingredientes ya mencionados, el guiso se puede aromatizar con hierbas aromáticas y especias.
El pimentón es una especia muy empleada en la gastronomía española de diversas regiones, pero siempre se puede experimentar con mezclas de especias típicas de la cocina india (curry, cúrcuma, gran massala). Las especias se suelen añadir en la fase de rehogado del guiso.
En cambio, las hierbas aromáticas se pueden añadir al final del rehogado o justo cuando se añade el elemento líquido. Laurel, tomillo y romero son muy empleados en la cocina española en el caso de guisos de carne, legumbre o patata, y el eneldo es ideal para pescados.
