¿Por qué hay que precalentar el horno?

Cocinar al horno nos permite dar al resultado de la receta un sabor claro y limpio. Es una técnica sencilla si se controlan las temperaturas requeridas para cada plato. Pero en todas las recetas nos indica que precalentemos el horno a una temperatura determinada. ¿Por qué? ¿Qué pasa si no lo hacemos? ¿Cómo precalentarlo correctamente?

¿Qué pasa al cocinar?

A nivel sanitario, cuando un alimento se somete a temperaturas a partir de los 65ºC, se impide la proliferación de microorganismos, generando una garantía de seguridad alimentaria que implica, entre otros aspectos, que se alarga la conservación del alimento.

Pero sobre todo, al someter un alimento o un preparado (como una masa de bizcocho, de pan, etc) a una fuente de calor se producen una serie de reacciones químicas que implican una modificación molecular que lleva a modificaciones el color, el olor, el sabor y la textura del alimento. Así, en el caso del horno (ver aquí técnicas: hornear), conseguimos que este se dore, con una textura crujiente por fuera, y un sabor más intenso y concentrado, sobre todo en el interior.

Así pues, en líneas generales, precalentar el horno permite regular el equilibrio necesario para que las reacciones químicas que se producen en el alimento sean las adecuadas.

Cuando el horno no tiene la temperatura adecuada

Uno de los principales problemas cuando el horno no llega a la temperatura adecuada es que se propicia la evaporación de agua del alimento o preparado, propiciando que se seque antes de cocinarse.

Además, en el caso de masas, estas suelen incluir algún tipo de levadura y hay que tener en cuenta que esta necesita una temperatura constante para poder desarrollar la textura ideal del producto final. Así pues, por ejemplo, en el caso de bizcochos y pasteles, un horno frío puede con llevar que la masa no suba o se desinfle mientras aguarda a que le horno llegue a la temperatura necesaria.

¿Cuánto tarda en precalentarse el horno?

Los hornos eléctricos suele tardar entre 10 y 15 minutos en precalentarse. Los hornos de gas se calientan más rápido, y suelen necesitar entre 5 y 10 minutos.

En el caso de carnes o pescados que no se han sellado previamente, la temperatura de precalentado puede ser inicialmente más fuerte para someter al alimento a un sellado previo, y después bajar la temperatura a la cocción indicada en la receta. Pero si no, el horno se debe precalentar a la temperatura a la que se va a cocinar el alimento, la masa o el preparado.