Para hervir verduras la regla general es que se parte de agua hirviendo, la mínima posible, y con poca sal (a lo sumo una cucharadita por taza de agua), para evitar la pérdida de jugos y nutrientes. En este sentido, a la hora de hervir verdura, el tiempo es esencial, no sólo para mantener al máximo sus propiedades nutritivas, sino también para no perder texturas.
Tiempos de cocción de verduras y hortalizas hervidas
Las verduras de hojas verdes como las espinacas apenas necesitan unos minutos para hervirlas, por lo que es recomendable la técnica de blanqueado (ver aquí) para asegurarnos dejarlas en su punto y mantener su color. En cuanto a las hortalizas carnosas, lo recomendable es hervirlas enteras y con los menos cortes posibles para propiciar que se mantengan los nutrientes. A partir de ahí, estos son algunos tiempos orientativos, que empiezan a contar en cuanto el agua recupera el hervor:
| Medio Kg de | Minutos |
| Alcachofas (corazones) | de 10 a 15 |
| Brócoli o brécol | de 5 a 10 |
| Calabaza | de 5 a 10 |
| Calabacín | de 5 a 10 |
| Coliflor entera | de 10 a 15 |
| Coles de bruselas | de 5 a 10 |
| Guisantes frescos | de 2 a 5 |
| Guisantes congelados | de 5 a 8 |
| Habas | de 20 a 30 |
| Judías tiernas (cuanto más tiernas, menos tiempo) | de 10 a 30 |
| Judías baby | de 7 a 10 |
| Remolachas enteras | de 30 a 60 |
| Repollo | de 10 a 15 |
| Zanahorias | de 15 a 25 |
Algunos trucos para hervir hortalizas
En general, las verduras se deben hervir tapadas, pero las de olor fuerte, como coliflor o col, se deben hervir con el agua justa y sin tapar herméticamente la olla.
Para mantener el color de hortalizas rojas o moradas (como la col lombarda o la remolacha), es recomendable añadir un poco de limón o vinagre en los últimos minutos de cocción, lo cual aviva su color.
De cara a hervir brocoli partido o espárragos, es recomendable atarlos para que no se desarmen. En el caso de los espárragos, además, se deben hervir en una olla profunda, con la punta hacia arriba de modo que el agua no los alcance.
Aprovecha el agua
Al sumergir las verduras y hortalizas en agua, estas pierden nutrientes que quedan en el líquido. Por ello, tras hervirlas, es recomendable no tirar el agua. Se puede reservar y luego aprovecharla para enriquecer recetas de purés, recetas de cremas, recetas de guisos, etc.
