Francis Paniego nació en la cocina y para la cocina en el Hotel-Restaurante Echaurren. El Portal de Echaurren, del que él es jefe de cocina, con dos estrellas Michelín y tres soles de la guía Repsol, expresa su cocina de raíz riojana, fresca y contemporánea, en la que las bellísimas formas de sus platos se supeditan al fondo.
Biografía de Francis Paniego, el chef
Francis Paniego nació en Ezcaray (La Rioja) en 1968 y se crió en el Hotel-Restaurante Echaurren, regentado por su familia desde 1898, cuando reformaron su posada para abrir su primera casa de comidas en lo que habían sido las cuadras. Su madre, Marisa Sánchez, jefe de cocina del Hotel-Restaurante Echaurren, consiguió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987.
Con tales precedentes, Francis Paniego estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, e hizo prácticas en restaurantes como el Cabo Mayor, el Currito y el Zalacaín (en Madrid), para luego trasladarse a San Sebastián y pasar por los fogones del Akelarre de Pedro Subijana y el Arzak. Además, también estuvo en elBulli de Ferran Adrià y pasó por el restaurante Les Pirines, en Francia.
De vuelta a casa, y codirigiendo el Hotel-Restuarante Echaurren junto a su madre, la cocina creativa se abre paso en la cocina tradicional del Echaurren. Por ello, en 2002 se inaugura El Portal de Echaurren, a la sombra del edificio de hotel-restaurante de toda la vida, con Francis como chef y un concepto gastronómico más vanguardista. Dos años después, en 2004, llega la primera estrella Michelín de El Portal, y en 2006, Francis Paniego asume el asesoramiento gastronómico del hotel de cinco estrellas situado en las bodegas Marqués de Riscal, (Elciego, Álava), que también obtiene una estrella Michelín en 2012. Meses antes, en mayo de 2011, Francis Paniego abría con su mujer, Luisa Barrachina, el Tondeluna (en Logroño), un restaurante informal de cuidada decoración donde se sirven tapas y medias raciones de estilo creativo.
Francis Paniego recibe el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina 25 años después que su madre, en 2012, y en su edición de 2014, la Guía Michelín otorgó a El Portal de Echaurren su segunda estrella.
El restaurante El Portal de Echaurren
Con una decoración minimalista en la localidad de Ezcaray (La Rioja), al lado del Echaurren de toda la vida, el Portal de Echaurren se ha convertido en un restaurante de referencia en el que la cocina de Francis Paniego ha madurado, sin abandonar la vanguardia ni la concreción, con platos como remolacha asada a la sal con tallarines de sepia y esfera de yogur; o, el pichón curado a la sal asado sobre una concasse de pera y puré de pan, suero de tomate a modo de cerveza, espiral de albahaca y mozzarella, guisantes de primavera con yema y destilado de hierba fresca o los espárragos cocidos al vacío (a 65º durante 6 horas) con láminas y mayonesa de perrechicos, entre muchos otros.
El restaurante el Portal de Echaurren, con capacidad para 45 comensales, ofrece menús degustación de 60, 70 y 80€, aunque se puede comer a partir de los 25€.
