Con un mirada ecológica, sabores limpios y un estilo rompedor y totalmente de autor, René Redzepi ha llevado al restaurante Noma (Conenhague) a los más alto de la gastronomía internacional, encabezando durante cuatro años la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant, además de obtener tres estrellas Michelin en 2021. Aun con ello, Redzepi anuncia el cierre del Noma para finales del año 2024.
Biografía de René Redzepi, el chef
Nacido en Copenhague en 1977, René Redzepi pasó parte de su infancia en Macedonia, hasta que estalló la guerra en la antigua Yugoslavia y regresó a Dinamarca. Eligió la cocina como profesión prácticamente al azar, y uno de los primeros restaurantes donde trabajó fue el Pierre André, en la capital danesa, que al poco de abrir recibió una estrella Michelin. También pasó por el French Laundry (de en Estados Unidos), el Jardin des Sens y elBulli de Ferran Adrià (donde trabajó en la temporada de 1999). De vuelta en Dinamarca, estuvo entre los fogones del Kong Hans Kaeler hasta que en 2002, Claus Meyer le ofreció la cocina del restaurante North Atlantic House, una bodega del siglo XVIII que se estaba convirtiendo en el centro cultural de la región del atlántico norte.
En el año 2004, como copropietario y jefe de cocina, René Redzepi abre el restaurante Noma en un antiguo almacén renovado, en el barrio de Christianshavn, al lado del mar. Cuatro años después, en 2008, el restaurante cuenta con dos estrellas Michelin, y en 2010 se alza con el primer puesto de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant, puesto que repetiría en 2011, 2012 y 2014. En 2020, René Redzepi es reconocido como mejor chef del mundo por los The Best Chefs Adwards impulsados por Perlage. Actualmente, René Redzepi, convertido en uno de los chefs más influyentes y menos influenciables de la cocina internacional, es también embajador de la New Nordic Food (programa del Consejo de Ministros Nórdico para promocionar la dieta nórdica -ver aquí).
El restaurante Noma
Caracterizado por la calidad del producto impregnada de fantasía, la cocina del Noma se basa en una cocina puramente de autor personalizada en la desbordante creatividad de René Redzepi, como han demastrado platos como los bombones de zarzaparrilla, moras y polen de rosas, las castañas y nueces crudas con huevas de trucha y jugo fermentado de calabaza o el “Coco Nórdico”, un rábano entero que sirve de recipiente para un caldo que combina sabores infusionados de setas y aceite de membrillo.
El Noma permaneció en Copenhague durante más de un decenio, con restaurantes temporales en otras ubicaciones como Londres en 2012, con motivo de los Juegos Olímpicos y otros pop ups o restaurantes efímeros en Australia, Japón, México, etc. Su último servicio en Copenhague fue en 2016.
De la era Noma 2.0 al anuncio de su cierre
Pero muy cerca de su ubicación original, en febrero de 2018, el renombrado Noma 2.0 (ver aquí web), reabrió sus puertas en un espacio nuevo que, más que un restaurante, es un campus con once edificios proyectados y un jardín de 2,100 metros cuadrados diseñados por Piet Oudolf (paisajista del parque High Line de New York). Desde esta nueva ubicación, el Noma 2.0 llega también en 2021 al puesto número 1 de la lista The World’s 50 Best Restaurants de la revista Restaurant, gracias a lo cual pasa a formar parte del club The Best of de Best, como el Celler de Can Roca (ver aquí), de modo que ya no podrá ser elegido en la famosa lista de los 50.
Con eco huerta propia o una granja de fermentación, en su nueva propuesta Redzepi mantuvo el mismo profundo respeto por la estacionalidad que lo caracteriza. Este llevó a un cambio de menú por estación, y la calidad de su trabajo le valió, en marzo de 2019, la recuperación de las dos estrellas Michelin que tenía el Noma que llegó a ser reconocido como mejor restaurante del mundo, además de situarse, en el mismo año, en el segundo puesto de la lista The World 50’s Best Restaurants. En septiembre de 2021, el Noma obtuvo la tercera estrella Michelin para la edición 2022 de la afamada guía.
Sin embargo, en enero de 2023, René Redzepi anuncia el cierre del restaurante Noma para finales de 2024. ¿Los motivos del cierre del Noma? El ritmo de trabajo que implica un restaurante de alta cocina como el Noma y la insostenibilidad económica del mismo, argumentos que ya esgrimió Ferran Adrià con el cierre de elBulli (ver aquí). En un movimiento que recuerda al Adrià, Redzcepi anuncia que, además de puntuales restaurantes tipo pop up (en primavera de 2023 hay anunciado un Noma efímero en Kioto), el futuro del Noma es sobre todo convertirse en un laboratorio para desarrollar sabores, platos y productos gastronómicos que se comercializarían a través de la plataforma Noma Projects.
