Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y hortalizas existen diversos cortes según el uso que se les vaya a dar. Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir variantes según el tamaño.
Cortes alargados de hortalizas y verduras: bastones, juliana y chiffonade
- Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.
- Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos.
- Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.
Cortes de verduras en dados o cubos: brunoise, paisana, mirepoix y concasse
- Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados.
- Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
- Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.
- Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise.
Otros cortes de hortalizas redondeados: rodajas, sifflets, noisette, torneado
- Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.
- Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.
- Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara.
- Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.
