Originario de los bajos Andes, los aztecas ya lo cultivaban bajo el nombre de tomatl (fruta hinchada). Esta hortaliza está hoy día presente en las cocinas de todo el mundo y destaca, no sólo por su color, aroma y sabor, sino por su versatilidad gastronómica.
Variedades de tomate
Ampliamente extendido por todo el mundo, el tomate presenta multitud de variedades y sólo en España los agricultores pueden elegir entre 300 variedades diferentes de semillas. Ello lleva a formas variadas desde la redondeada (que podemos ver en el Baladre, tradicional de la huerta valenciana, en el kumato o en el Aplausse), aplanado (como el tomate de Montserrat), alargado (como el opalka, de origen polaco, o el Jersey devil), tipo pera (como la Pera de Girona, o el cherry tipo pera…) Así mismo, los tamaños también son muy diversos, yendo de los entre 1 y 2 cm de las variedades de tomate cherry, a los 10cm de diámetro que pueden alcanzar tomates de la variedad beefsteak.
A su vez, aunque entre el rojo en sus diferentes variedades es el color más extendido, también existen variedades de tomate amarillos (como el Blondkopfchen, el Hugh o el Piña Hawaiana…), amarronados (como el pera negro, el carbón, el Japanesse Black trifele…), verdes (como Green sosage, el lime green salad o el popular tomatillo americano, que crece con envoltura y es muy usado para salsas) e incluso blancos (como el White Queen, muy carnoso, e ideal para ensaladas), etc.
Usos del tomate en cocina
La versatilidad gastronómica del tomate radica tanto en que se puede comer en crudo como cocinado.
En crudo es mejor elegir variedades carnosas para ensaladas, ya sea acompañado de otros ingredientes vegetales, quesos, o por sí solo, aliñado con aceite de oliva y hierbas aromáticas como orégano, albahaca, tomillo… También en crudo es el ingrediente central de sopas frías como le gazpacho o el salmorejo así como para jugos. Así mismo en crudo, existen variedades específicas en rama, normalmente de fruto pequeño y jugoso, para la elaboración del típico pan con tomate catalán (en el que el tomate se parte por la mitad para untar sobre el pan y luego aliñar este con aceite de oliva y un poco de sal).
A su vez, en ensaladas, también se puede emplear tomate seco o deshidratado (rehidratándolo algo previamente), acompañado de quesos potentes de sabor como el parmesano. El tomate desecado, así mismo, también se puede incorporar en guisos, teniendo en cuenta que su sabor siempre será más intenso porque se ha concentrado al extraerle el agua.
Partiendo del fruto fresco para cocinar, el tomate es protagonista de platos como la sopa de tomate, así como de numerosos sofritos (ver aquí técnica de sofrito) para arroces, guisos, etc. Y sin duda, también es la estrella de numerosas salsas partiendo de la salsa madre pomodoro (ver aquí receta). Así mismo, también se pueden hacer deliciosas mermeladas de tomate.
