Los lácteos son productos derivados de la leche cuyo valor nutritivo se mide a partir de la misma. La leche de vaca es la más empleada en la elaboración de productos lácteos, aunque varía según la región del planeta y algunos como el queso, pueden emplear múltiples variedades de leche (cabra, oveja, búfala, etc.) en una zona.
Usos de la leche de vaca en cocina
La leche de vaca se compone sobre todo de agua (cerca de un 90%), pero su aporte nutritivo y sus cualidades culinarias la convierten en un ingrediente por sí mismo en cocina, brillando especialmente en las elaboraciones dulces. Así, hay recetas en las que la leche es protagonista, desde flanes o natillas, a las clásicas torrijas (esencialmente, pan mojado en leche aromatizada y frito), sin olvidar que es un ingrediente esencial de la crema pastelera. A su ves, en la elaboración de helados, la leche es imprescindible, y uno de los ingredientes que la diferencia de los sorbetes. Y por lo que respecta a la repostería, se emplea en masas, sobre todo hidratadas (con un nivel de humedad de hasta un 75%), e incluso semilíquidas, como las de las crepes y las tortitas o los pancakes, que pueden ser dulces o saladas.
En cocina salada, la leche también tiene su presencia como ingrediente en sí mismo. De hecho, es la base esencial de la salsa bechamel, una de las salsas madre. Pero también se puede emplear como base líquida de una marinada para luego rebozar sin necesidad de emplear para ello el huevo (ver receta de pollo al horno rebozado de sésamo).
Los productos lácteos y sus usos en cocina
Pero sin duda, a demás de la leche, los producto lácteos son también muy empleados en cocina. De entre estos, destacan:
- Nata líquida, crema líquida o crema de leche. Es la sustancia grasa que conforma una capa untuosa de color blanco amarillento sobre la leche cuando esta está en reposo, ya sea cruda o hervida. Se comercializa por sí sola, para montar, siendo en este último caso muy usada en repostería, pero también para cocinar. Esta última tiene un 30% menos de materia grasa y se emplea para salsas, cremas, etc. La conocida como nata agria, crema agria o sour cream es nata con zumo de limón.
- Mantequillas. Se elaboran a partir de la agitación de la crema de leche, que en sí misma es también un producto lácteo fruto de la concentración de grasas de la leche. Sus usos son múltiples, empleándose como elemento graso para dar un toque a un asado, por ejemplo, y siendo ingrediente de multitud de masas (masa de empanada, masa de hojaldre, etc.)
- Yogures. Son un producto lácteo que se elabora a partir de la fermentación de la leche con bacterias presentes en la misma, hasta que esta adopta una forma semilíquida. Se consume en sí mismo, pero su textura lo hace ideal para usos diversos, desde batidos, hasta postres con frutas, como parte de la famosa receta del bizcocho de yogur, o ingrediente central de la salsa de yogur (ver receta aquí) o del aliño de yogur (ver receta aquí).
- Quesos. Fruto de un proceso de leche fermentada y cuajada, más tiempos variables de maduración, los quesos presentan una gran concentración proteica (ver más sobre valor nutritivo, tipos de quesos y usos culinarios aquí).
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