El queso es un producto lácteo, del que España cuenta con cerca de 30 denominaciones de origen de quesos (ver aquí). Fresco o madurado, se puede presentar tanto con textura sólida como semisólida, y se obtiene a partir de la coagulación de la leche y la posterior separación del suero. A partir de ahí, existe una extensa variedad de quesos en función e la leche empleada, el porcentaje de grasas, las bacterias que actúan en ellos, etc. ¿Quieres conocerlos un poco más?
Valor nutritivo de los quesos y tipos de quesos según la grasa
Según el contenido de grasa sobre el extracto seco (sin agua), existe la siguiente clasificación de quesos:
- queso desnatado: mínimo de un 10% de grasa
- queso semidesnatado: entre el 10% y el 25% de grasa
- queso semigraso: entre el 25% y el 45% de grasa
- queso graso: entre el 45% y el 60% de grasa
- queso extragraso: mínimo de un 60% de grasa
Tipos de queso según la leche con la que se elaboran
Como producto lácteo, el tipo de leche que se emplea en la elaboración de cada queso es el primer elemento que condiciona su posterior sabor.
La leche más habitual a nivel mundial es la de vaca, que le da un sabor más suave, mientras que las leches de cabra y oveja son más típicas de la zona mediterránea. Sin embargo, se pueden mezclar entre sí, y un gran ejemplo de ello es el queso de Cabrales (Asturias), que combina las tres tipologías de leche.
A su vez, según las zonas de producción y la tradición de las mismas, se emplea leche de otros animales, como leche de camella o, en el caso de la mozzarella, leche de búfala.
Tipos de quesos según su elaboración
El siguiente aspecto que condiciona el sabor y la textura posterior del queso es su elaboración. En este sentido, existen dos tipologías básicas de queso:
- Queso fresco, que es el que está listo para consumir tras el proceso de elaboración.
- Queso afinado, madurado o fermentado, entre los que estarían los quesos curados o añejos. Estos son los quesos que, tras su elaboración, permanecen en moldes a temperatura concreta y durante un tiempo determinado con el objetivo de intensificar sabor y olor, pudiéndose introducir nuevos microorganismos, más sal, especias o sometiéndolos a procesos de ahumado.
Usos culinarios del queso
Los quesos se pueden consumir crudos, por si mismos, en tostas, ensaladas, etc. e incluso para la elaboración de aliños (ver aquí receta de aliño de queso para ensaladas). En general, se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, aunque cabe tener en cuenta que en climas cálidos (con temperaturas de 30ªC), la grasa del queso se derrite (es cuando decimos que el queso suda).
A su vez, los quesos también se pueden cocinar, y se emplean en múltiples recetas (pizzas, risottos, cremas, salsas, platos gratinados como canelones y lasañas, tarta de queso, etc). Sin embargo hay que tener en cuenta que a temperaturas superiores a 55ºC hay unos que se funden, mientras que otros se endurecen a causa de la evaporación del agua que contienen. Si queremos que el queso se funda, éste ha de contener un mínimo de un 40% de grasa.
Diez recetas con queso
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¿Quieres conocer los usos en cocina de otros ingredientes grasos?
