Nacido en Madrid en 1969, Paco Roncero es un cocinero de vanguardia que, con un amplio dominio de la técnica y la creatividad ligada a la tradición, ha conseguido que La Terraza del Casino (Madrid) tenga dos estrellas Michelin y 3 soles de la guía Repsol.

Biografía de Paco Roncero, el chef

Paco Roncero

Paco Roncero estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y luego pasó varias temporadas trabajando en el restaurante Zalacaín, reconocido entonces con tres estrellas Michelin. Posteriormente, en 1991 pasó a trabajar entre los fogones del Casino de Madrid.

Cinco años después, en 1996, Paco Roncero pasó a ocupar el puesto de jefe de cocina del departamento de banquetes del mismo Casino (hoy día PacoRonceroCatering). En 1998, el Casino de Madrid ficha a Ferrán Adrià como asesor gastronómico, y Paco Roncero pasa un año en ElBulli, influencia determinante en su camino gastronómico. En el año 2000, Roncero asumió la jefatura de cocina completa del Casino, que incluía, además del departamento de banquetes, la dirección de cocina del restaurante La Terraza del Casino.

A partir de aquí, La Terraza del Casino, de la mano de Roncero, empezó su ascenso y en 2002 fue reconocida con la primera estrella Michelin. Tres años más tarde, en 2005, obtuvo el premio al mejor diseño de carta de restaurante, otorgado por la Academia Nacional de Gastronomía. Ese mismo año, Paco Roncero recibía el Premio Chef L’Avenir (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Un año después, en 2006, la Real Academia de Gastronomía española lo reconocía con el Premio Nacional de Gastronomía. En 2010, el restaurante La Terraza del Casino recibía la segunda estrella Michelin, que hoy día aún mantiene junto a los 3 soles de la guía Repsol.

Además de La Terraza del Casino, Paco Roncero, en una reinvención creativa del bar de tapas, también es creador y director de los gastrobares Estado Puro NH Paseo del Prado y Estado Puro en el NH Palacio de Tepa. A su vez, asesora al restaurante «View 62 by Paco Roncero» de Hong Kong, es creador del software “Gestor de Cocina” (cuya primera versión aparece en 2003) y ha publicado varios libros de cocina.

El restaurante La Terraza del Casino

Ubicado en el ático del Casino de Madrid, actualmente perteneciente a NH Hoteles, el restaurante La Terraza del Casino tiene una carta con un precio medio de entre 79 y 185€, según la guía Michelín, y ofrece un menú degustación en el que se han podido degustar desde el cóctel de entrada llamado Capirinha Nitro; a snacks con divertidas propuestas como la piruleta de alga nori o los pétalos de rosa en tempura; tapas tan sugerentes como la croqueta líquida o la paella Kellogg’s; platos como los salmonetes con consomé rostit; y postres como un bizcocho de regaliz con chocolate y helado de manzana y lima; además de pequeñas locuras, como los crujientes de frambuesa o los peta colas.

Además, La Terraza del Casino ofrece una atractiva selección de vinos, a través de 900 referencias escogidas por la sumiller María José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía 2003). El servicio en sala está dirigido por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).

Escrito por:uranda

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