La aceituna es uno de los pilares de la dieta mediterránea pues es la base del aceite de oliva, pero también nos encanta el fruto en sí pues, ¿qué es una aperitivo sin aceitunas? Y es que España es una de las potencias mundiales en cuanto a la producción de aceituna de mesa, aunque sólo cuenta con dos denominaciones de origen. ¿Cuáles?
La aceituna de mesa en España
El olivo es un cultivo estratégico en España que cuenta con más de 2.600.000 hectáreas, aunque su gran mayoría se destina a la producción de aceite de oliva, del que existen 29 denominaciones de origen protegidas (ver aquí DOP de aceites en España).
Pero eso no quita que, de ese olivar, el 5,7% se destine a la aceituna de mesa, que es la que llega a nuestros hogares aliñada o rellena para incorporarse a nuestros aperitivos y a diferentes recetas. De ese 5,7%, cerca de 145.000 hectáreas tienen doble aptitud (aceituna/aceite) y cerca de 78.000 son exclusivamente de aceituna de mesa. Pero con la producción derivada de este cultivo, España es una de las potencias mundiales del sector, que se concentra mayoritariamente en Andalucía, seguida de Extremadura.
A su vez, según datos del Ministerio de Agricultura, alrededor del 70% se destina al consumo de aceituna verde, que se recoge antes de adoptar el color rojizo o dorado que indica el principio de la maduración, y el resto para aceituna negra, que son las que se recogen en plena madurez de la aceituna (ver aquí tipos y variedades de aceitunas).
Pero con toda esta producción, España sólo cuenta con dos denominaciones de origen protegidas de aceitunas de mesa. La denominación de origen protegida (D.O.P) es una figura de protección legal de un producto agro-alimentario, cuyas características específicas están ligadas a la zona geográfica donde se produce y se elabora, de forma que garantizan no sólo dichas características, sino también los niveles de calidad. Y en el caso de las acietunas de mesa, una DOP está en Andalucía (la DOP Aceituna Aloreña de Málaga) y la otra en las Islas Baleares (la DOP Aceituna de Mallorca)
Denominación de Origen Aceituna Aloreña de Málaga
La DOP Aceituna Aloreña de Málaga se basa en la variedad de oliva de la cual toma el nombre, la aloreña, una aceituna de textura crujiente y firme, y con muy bajo amargor.
Se cosecha verde, aunque el color final depende de su grado de fermentación: verde, verde amarillento o marrón claro. Y es que lo que caracteriza a las aceitunas de la DOP Aloreña de Málaga es que se presentan partidas, y pasan por un proceso de salmuera tras el cual pasan a aliñarse con los aderezos típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento.
Denominación de Origen Oliva de Mallorca
Elaborada en toda la isla de Mallorca, las olivas de la DOP Oliva de Mallorca pertenecen a una variedad autóctona (la Mallorquina) y la aceituna se cosecha verde y madura (o negra), para presentarse en tres formatos: verde, verde partida y negra natural.
En la DOP Aceituna de Mallorca, las olivas se fermentan parcialmente en salmuera y posteriormente se aliñan, en el caso de la verde partida, con hinojo y guindilla; en el caso de la negra natural, con aceite de Mallorca.
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