El fondo oscuro es un caldo elaborado a partir de huesos y recortes de carne muy gustoso porque estos se tuestan previamente y porque el caldo se elabora a partir de una larga cocción. Este caldo posteriormente puede servir como base para salsas, elemento líquido para guisos, etc.
Los ingredientes para hacer un fondo oscuro
Los ingredientes básicos de un fondo oscuro son huesos y restos de carnes, desde las carcasas y huesos de pollo u otras aves (pavo, perdiz, etc.) a huesos, recortes y tendones de ternera que lo harán más gustoso.
Por un kilo de restos y huesos de carne serán necesarios unos cinco litros de agua, además de la sal para dejar el caldo al punto. A nivel líquido y de modo opcional, sin que sustituya al agua, también se puede incorporar vino tinto a la preparación (a lo sumo dos vasos).
Opcionalmente también se pueden añadir verduras y hortalizas a la elaboración del fondo oscuro, como cebolla, puerro, zanahoria, apio, tomate, ajo, etc.
Cómo se hace un fondo oscuro
La clave del fondo oscuro es la preparación de los ingredientes procedentes de las carnes antes de la elaboración del caldo. Para ello estos se tienen que poner en una bandeja para horno e introducirlos en el mismo a 180ºC para que los huesos, recortes y/o tendones se doren.
Los ingredientes cárnicos ya dorados en horno se meten en la olla donde se va a elaborar el caldo. Si se opta por emplear vino, se vierte en este momento y se deja cocer hasta que reduzca. Entretanto, se desglasan los restos que hayan quedado en la bandeja de horno y, con el vino ya reducido, se incorpora a la olla. Luego se añade el agua, y una vez arranque la ebullición, se deja cocer a fuego lento, destapado, y espumando siempre que sea necesario.
Si se ha optado por emplear verduras, estas se pueden rehogar con un poco de aceite en la olla donde se va a elaborar el caldo antes de incorporar huesos y recortes, o bien se pueden hornear previamente con los mismos, y luego incorporar todo junto.
Tiempo de cocción: del fondo oscuro a la salsa
El fondo oscuro requiere una cocción prolongada, de un mínimo de unas cinco horas, para que el líquido reduzca parcialmente. Acabada la cocción, se cuela el fondo oscuro y se deja enfriar ( lo cual lo cuajará). Luego se puede emplear para elaborar guisos o salsas.
Si se deja reducir más, el fondo se convierte en una salsa, como sucede en los casos de la salsa demi-glacé (que requiere 8 horas de cocción del fondo para que reduzca a la mitad), o la salsa glacé (que requiere 24 horas de cocción para que el líquido reduzca sobre un 80%).
Recetas de salsas
