Con una larga trayectoria profesional en la alta cocina, la elegancia y creatividad de Paco Morales alcanza su máxima esencia en el restaurante Noor, con una propuesta que recupera y reinterpreta el legado de la gastronomía del Al-Andalús para proponernos un viaje en el tiempo a través de los sentidos y la contemporaneidad. Todo ello le ha hecho valedor a través del restaurante Noor de de tres estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol.
Paco Morales, biografía del chef
Nacido en Córdoba en 1981, Paco Morales se inició en la restauración a través de un negocio familiar hasta que a los 18 años empezó a trabajar en el restaurante del Guggenheim Bilbao, por entonces recientemente abierto.
Posterioremente , Paco Morales se incorporó al restaurante Mugariz, de Andoni Luis Aduriz (ver aquí), donde acabó siendo jefe de partida y permaneció durante cinco años, con un paréntesis en 2004, durante el cual estuvo durante una temporada en elBulli de Ferran Adrià (ver aquí).
En 2007 emprende su primera aventura en solitario y emprende la dirección gastronómica del Hotel Hospes Madrid a través del Senzone. Dos años después, en 2009, sin que la iniciativa acabe de prosperar, Paco Morales se embarca en una nueva aventura en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia) y es allí cuando consigue una primera estrella Michelin con tan solo 29 años. Pero la aventura de Bocairent acaba en 2013, y a partir de entonces Paco Morales empieza a perfilar su proyecto más personal, que se materializa con la apertura del restaurante Noor en 2016.
Ubicado en su Córdoba natal, en el barrio de Cañero, el Noor pronto se convierte en un referente por su atrevida propuesta, basada en la recuperación de la gastronomía andalusí. La reinterpretación que de ella hace Paco Morales le lleva, en poco más de tres años, a obtener dos estrellas Michelin, la segunda conseguida en 2019, y en la edición 2024 de la guía Michelin, el restaurante Noor se corona con las tres estrellas Michelin (ver aquí), además de haber sido reconocido con anterioridad con tres soles de la Guía Repsol (ver aquí)
Noor, el restaurante
Noor significa luz, y de hecho da una nueva luz al legado culinario del Al-Andalúss. Su propuesta se basa en una extensa investigación con historiadores e historiadoras como Rosa Tovar, además de diseñadores, documentalistas, etc. Todo ello para reinterpretar y contemporanizar la gastronomía andalusí desde la perspectiva personal de Paco Morales.
A partir de aquí, el restaurante Noor, con una sala con capacidad para 24 personas y menús que van de los 90 a los 190€, ha ido planteando cada temporada menús degustación inspirados en diferentes siglos para degustar la evolución de la cocina andalusí. Así empezó con el califato de Abderraman III, en el siglo X, para avanzar hacia los reinos de Taifas del silgo XI , los Imperios Almorávides y Almohade, entre los siglos XII-XIII, o el reino Nazarí del siglo XIV.
Fruto de todo ello, el Noor no trabaja con productos procedentes del nuevo mundo (como patatas, maíz o tomate, por ejemplo) y nos introduce a otros perdidos en el tiempo como el almorí, procedente del garum romano. Recupera escabeches y reinterpreta platos en sucesivas temporadas, como el karim, cuyos frutos secos han ido variando a lo largo de las diversas temporadas. Y siempre deja espacio para sorpresas culinarias como las mirkas de perdiz con escabeche de rosa y pistacha de Terebinta; nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes; ostra al natural con pesto de sabankh, smen y flores de Egipto y un largo etc.
