Uno de los cereales más cultivados en el mundo, junto al arroz y al maíz, el trigo está presente en la dieta humana desde la prehistoria, y existe constancia de diferentes tipos de trigo en zonas del este y del centro de Europa desde el Neolítico y en documentos escritos del 3000aC existen referencias al trigo. A través de panes, pastas, galletas, sémolas, etc. hoy día el trigo sigue siendo base de nuestra alimentación.
Tipos de trigo
Trigo es el término que se emplea para designar a todos los cereales del género Triticum, del cual existen múltiples especies que han ido evolucionando a lo largo de los siglos.
Actualmente, la especie de trigo más cultivada es la de triticum aestium, conocida como trigo común, que se emplea principalmente para la elaboración de harina destinada a la elaboración de pan, por lo cual también se conoce al trigo común como trigo harinero o trigo de pan.
El triticum durum, conocido como trigo duro, trigo semolero, trigo de candeal, trigo moruno, trigo siciliano, etc. se caracteriza por su menor contenido en gluten y es la especie que se suele emplear para la elaboración de sémola. Esta es una molienda gruesa del trigo en la se conservan algunos trozos del grano, y se puede usar en cocina por sí misma para sopas, papillas, migas, gachas, etc. Y también es la base de elaboraciones de pasta, cuscús, etc.
Usos culinarios del trigo: cómo cocinar trigo
Se puede emplear el trigo en grano para guisos con legumbres, por ejemplo, ya que nutritivamente se complementan muy bien. Para cocinar el trigo en grano, hay que ponerlo a remojo unas doce horas antes de la cocción, al igual que con las legumbres, y luego se puede hervir. A su vez, la sémola de trigo, además de los usos culinarios antes mencionados, se puede emplear también para rebozados.
Sin embargo, el modo más común de uso y consumo de trigo es en forma de harina. En esencia, la harina puede ser refinada o integral (ver aquí tipos de harinas), siendo esta última la que resulta de la molienda del grano con piel y vaina.
La harina integral es más rica en fibra y, hasta hace 150 años, la mayoría de harinas de trigo eran integrales. A su vez, hasta el siglo XIX el trigo se mezclaba con otros cereales y frutos secos, pero hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo, lo cual aumentó su contenido en gluten. A finales del siglo XX el uso de harinas integrales prácticamente desapareció en favor de las refinadas, pero hoy día, las harinas integrales están de vuelta en el mercado.
A su vez, a lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa de las especies de trigo y la manipulación genética directa de las mismas ha aumentado el contenido en gluten del trigo consumido, lo cual se liga con el aumento de la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten) o la sensibilidad al gluten.
El gluten en el trigo
El gluten es una proteína que se halla en las harinas de cereales de secano, como cebada, centeno, avena y, sobre todo, trigo. En el caso del trigo, el gluten representa el 80% de sus proteínas. El gluten funciona como gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador, por lo cual es muy apreciado por panaderos y reposteros, ya que aporta esponjosidad y volumen a sus preparaciones.
A su vez, precisamente por estas características, más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante.
El gluten de trigo también es la base del setián. Este también es conocido como “carne vegetal” por el aspecto que adquiere al cocinarlo (parecido al de la carne). Rico en proteínas (24%) y bajo en grasas (1%), el seitán es una receta moderna, propia de la cocina macrobiótica, basada en elaboraciones de gluten tradicionales de las gastronomías china y japonesa. El seitán es muy versátil en cocina, y se puede emplear para guisos, para acompañar arroces y pastas, se puede rebozar y freír e incluso emplear para bocadillos.
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